La production française placée sous le signe de la qualité et de la transparence
Le marché du saumon fumé a profondément changé ces dernières années en France, répondant aux envies des consommateurs en recherche de qualité et de transparence. Cette tendance à la montée en gamme se confirme dans les derniers chiffres du marché : sur les 12 derniers mois (à octobre 2018), les ventes ont évolué de +0,8% en valeur et de -6,3%1 en volume. Les consommateurs ont fait le choix de maintenir leur budget consacré au saumon fumé en favorisant l’offre standard à haut de gamme. La baisse des volumes se concentre effectivement sur les 1ers prix à -12.7%2.
Les entreprises du Saumon Fumé en France se félicitent de cette montée en gamme du marché. Elles produisent les ¾ des Saumons Fumés vendus sur le territoire national et militent pour faire reconnaitre leur savoir-faire, leur transparence et leur démarche d’excellence.
Leur volonté les a conduites à se mobiliser collectivement au sein des Entreprises du Traiteur Frais (ETF) pour lancer la Charte du Saumon Fumé en France. Cette initiative majeure résulte du long travail mené par la profession française depuis plus d’une vingtaine d’années en faveur d’une qualité sanitaire, organoleptique et nutritionnelle exemplaire.
La Charte du Saumon Fumé en France garantit en particulier la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation du saumon fumé, depuis le contrôle des poissons à l’arrivée dans les ateliers, jusqu’à l’emballage du saumon fumé. À ce jour, la Charte du Saumon Fumé en France compte déjà 9 principales entreprises signataires, représentant près de 85 % des volumes de saumon fumé produits en France.
Cette mobilisation collective prouve l’engagement des entreprises françaises membres des Entreprises du Traiteur Frais (ETF), qui s’appuient sur le haut degré d’expertise de 3 000 professionnels, déjà attelés à préparer les meilleurs saumons fumés pour les fêtes de fin d’année ! Les Français sont en effet 9 sur 10 à déclarer consommer du saumon fumé et près de 7 sur 10 à le juger incontournable au moment des fêtes de fin d’année3 ! Cette année, pour leur plus grand plaisir, les ateliers français leur réservent de nombreuses innovations pour réussir leurs repas festifs !
La France : 2e pays producteur et consommateur de Saumon Fumé en Europe
Le Saumon Fumé en France est l’héritier d’une longue tradition historique du fumage de poissons sur le territoire national. Les ateliers de fumage français ont en effet depuis longtemps développé le fumage du saumon qui remontait les cours d’eaux hexagonaux, en complément du poisson pêché en mer (harengs, maquereaux). Aujourd’hui, l’Hexagone figure ainsi parmi les plus importants pays producteurs de saumon fumé en Europe, avec 28 400 tonnes produites en 2017. Au-delà de la production, la France est également un pays très consommateur de saumon fumé : le 2e plus important d’Europe. En 2017, plus de 32 700 tonnes de saumon fumé ont été mises sur le marché en France, dont les ¾ directement sorties des ateliers français.
La Charte du Saumon Fumé en France : gage de qualité
À travers ses 6 articles, la Charte du Saumon Fumé en France illustre l’engagement des professionnels français en faveur de la qualité et leur attention de chaque instant à leur processus de production : de la sélection des saumons dans les pays producteurs jusqu’au conditionnement final du saumon fumé et sa livraison. Les professionnels s’engagent en effet sur deux volets : la préparation en France et la gestion complète de la responsabilité sociétale de l’activité. Ainsi, les professionnels français ont une parfaite connaissance des zones dont sont issus les saumons qu’ils travaillent et définissent leurs relations avec les éleveurs ou les pêcheurs par des cahiers des charges très stricts. Les Saumons Fumés en France font l’objet de contrôles permanents, depuis la naissance des saumons jusqu’à leur sortie de l’eau, puis lors de leur acheminement vers les ateliers de fumage français. Ils suivent ensuite un cheminement strictement surveillé de leur réception par les fumeurs jusqu’à leur livraison aux circuits de distribution. Dans les ateliers français, chaque étape fait appel à des compétences pointues, où les différents métiers (approvisionneurs, contrôleurs matières premières, fileteurs, pareurs, saleurs, fumeurs, trancheurs) sont au service de l’excellence du Saumon Fumé en France.
Le Saumon Fumé en France sur la vague des nouvelles tendances
Pour les fêtes de fin d’année, le Saumon Fumé en France reste dans le courant de la valorisation, en phase avec l’envie de « manger mieux » des Français. Les entreprises poursuivent sur la vague des nouvelles tendances en proposant de nombreuses innovations. Le Saumon Fumé en France élargit ainsi ses origines avec de nouvelles offres sauvages venues de Sibérie, pour côtoyer les inattendues Iles Féroé ou la Laponie. Certains ateliers précisent également l’origine de leurs offres bio, permettant aux consommateurs de connaitre leur provenance exacte. Attachés à l’authenticité, les consommateurs vont aussi redécouvrir des recettes traditionnelles comme la fumaison à la ficelle, au bois de hêtre, etc. et pourront même se laisser guider par des curseurs d’intensité pour définir leur choix. Quant aux amateurs de nouvelles sensations, ils peuvent compter sur les audacieuses associations imaginées par les professionnels, combinant par exemple le croquant des graines au fondant du saumon, ou les présentations inédites comme le « bacon » de saumon fumé à savourer chaud…
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1 Source : Nielsen – hyper/supermarchés et drive CAM à P10 2018
2 Source : Nielsen – hypers/supermarchés CAM à P10 2018
3 Source : Enquête ETF / CSA 2017
