Large succès du Saumon Fumé et de la Truite Fumée en France

Une trentaine de PME ancrées en France

Composé d’une trentaine de Petites et Moyennes Entreprises (PME) et Entreprises de Taille Intermédiaire (ETI), le secteur français du saumon et de la truite fumés emploie en direct près de 2 600 collaborateurs au total, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises, sans compter les emplois induits dans la filière. En 2021, le chiffre d’affaires se rapportant à leurs activités de fumaison du saumon et de la truite s’élève à plus de 705 millions d’euros, en hausse de +5,3 % vs 2020. Elles réalisent 97 % de leur chiffre d’affaires en France. La truite fumée représente un chiffre d’affaires de 154 millions d’euros et le saumon fumé 551 millions d’euros.

(Source : Adepale / ETF – STF)

+3,6 % de fumaisons en France en 2021

En 2021, les ateliers français ont augmenté leur production de saumons et truites fumés de +3,6 %. Leurs ventes totales atteignent près de 32 000 tonnes, dont 30 600 tonnes pour le marché français. 7 100 tonnes de truites fumées ont été vendues par les ateliers français, dont 7 000 en France, et plus de 24 800 tonnes de saumons fumés, dont environ 23 500 tonnes en France.

(Source : Adepale / ETF – STF)

La France : 1er pays consommateur de saumon fumé en Europe

En 2019, 32 645 tonnes de saumon fumé ont été proposées sur le marché français. Ce volume classe la France sur la 1^ère marche des pays européens champions de la consommation de saumon fumé, devant l’Allemagne (30 000 tonnes) et le Royaume-Uni (24 400 tonnes).

(Source : Adepale d’après Eurostat)

Les ateliers français produisent près de 70 % des saumons et truites fumés consommés en France

Le marché français du saumon et de la truite fumés est majoritairement alimenté par les ateliers français de fumaison. Plus de 67 % des 37 464 tonnes de salmonidés fumés proposés sur le marché français en 2021 étaient ainsi issus de leur savoir-faire historique. Cette proportion s’élève à 62 % pour le saumon et près de 90 % pour la truite.

(Source : Adepale / ETF – STF /marché apparent 2021)

Point enquête

La tradition du fumage en France mieux connue des Français

Les Français sont de plus en plus nombreux à savoir que la France possède une tradition historique du fumage des saumons fumés : ils sont désormais 44 % à en avoir connaissance, contre 37 % en 2019. Cependant, ils sont 38 % à imaginer que les produits vendus en France sont fumés dans leurs pays d’origine et seulement 18 % à savoir qu’ils sont fumés en France. En effet 62% des saumons fumés vendus en France sont préparés et fumés dans des ateliers français !

Le Saumon Fumé en France : une garantie pour l’emploi et la traçabilité

Pour plus d’1 Français sur 2, le saumon préparé et fumé en France représente avant tout une garantie de maintien des emplois en France (51 %) et de traçabilité (52 %).

Ils sont également la moitié (50 %) à estimer que le saumon préparé en France est un gage de sécurité sanitaire.

(source : Enquête ETF / CSA 2019)

La France au 2e rang de la production européenne de saumon fumé

En 2019, la France a produit près de 24 000 tonnes de saumon fumé.

Elle se situe ainsi au 2^e rang de la production européenne, à égalité avec le Royaume-Uni, derrière la Pologne (61 000 tonnes) et juste devant la Lituanie (20 500 tonnes).

Ces pays sont suivis par le Danemark (13 700 t), l’Espagne (12 400 t) et l’Allemagne (10 200 t).

(Source : Estimations ADEPALE d’après Eurostat)

Les meilleures origines de poissons sélectionnées

Les ateliers de fumaison français ont travaillé 63 900 tonnes de salmonidés en 2021 (en équivalent poissons entiers) : 48 200 tonnes de saumon et 15 700 tonnes de truite.

Les saumons fumés dans les ateliers français sont essentiellement travaillés à partir de saumons d’élevage (89 %).

Ils proviennent alors de Norvège pour les 61 %. Ils arrivent ensuite à 25 % d’Écosse puis, plus rarement, d’Irlande (2 %), cette dernière étant plus spécialisée dans les saumons Bio. Les autres provenances, sont représentées par environ 2 % de saumons d’élevage d’origines variées (Islande, Iles Féroé …), et 10 % de saumons sauvages, essentiellement de l’Alaska.

Quant aux truites fumées en France, elles proviennent en majorité de l’aquaculture française (64 %). Lorsque les poissons viennent d’autres pays, ils sont presque exclusivement achetés en Union européenne (33 %) et en Norvège (3 %).

(Source : Adepale)

Saumon Fumé : une confiance renforcée

Quelle que soit son origine, le saumon fumé inspire de plus en plus confiance aux Français : 65 % d’entre eux disent avoir confiance en matière de sécurité sanitaire (55 % en 2017) et 57 % en matière de traçabilité (52 % en 2017).

(source : Enquête ETF / CSA 2019)

La grande distribution : circuit de vente n°1 du Saumon Fumé en France

Le saumon préparé et fumé dans les ateliers français est majoritairement distribué en Grandes et Moyennes Surfaces, y compris le drive : 52 % des volumes produits en 2019. Grossistes et Restauration Hors Domicile – aujourd’hui en grandes difficultés – en ont ensuite acheté 17 %, tandis que l’industrie agro-alimentaire a utilisé environ 4 % de la production française. Enfin, 8 % des Saumons Fumés en France ont été exportés l’an passé. A noter également le fort développement du drive qui affiche des performances de +63% en valeur depuis le début de l’année.

(Source : Adepale)

SAUMON ET TRUITE FUMÉS : LEURS VENTES ONT LE VENT EN POUPE

Tendance 2022 : des ventes en hausse vs 2019

Sur 1 an, à septembre 2022, les ventes de saumon et truite fumés pour la consommation à domicile enregistrent un recul de l’ordre de -3,5 % en volume en raison de la reprise de la restauration et d’une diminution du nombre de repas pris chez eux par les Français. Cependant, le chiffre reste en progression à +4,3 % par rapport à la dernière période de référence de 2019, en hausse de +3 % pour le saumon fumé et de +7,5 % pour la truite fumée.
En valeur, les chiffres sont à -2,7 % sur 12 mois de septembre à septembre pour le saumon et la truite fumés et à +5,5 % vs la même période en 2019.

(Source : IRI – Hypers et Supermarchés, e-commerce et magasins de proximité / sur 12 mois à septembre 2022)

Tous les signaux au vert dans les magasins : hausse des acheteurs, des quantités achetées et de la fréquence d’achats

Fin 2021, le taux d’acheteurs de saumon fumé, tous circuits de distribution, s’est établi à 67,1 %, comparé à 64,3 % par rapport à la dernière année de référence pré-covid de 2019. Les quantités achetées ont également progressé sur la période, passant de 820 g en 2019 à 860 g en 2021. Quant à la fréquence d’achat, elle est passée de 4 fois par an à 4,3 fois par an en moyenne.

Les chiffres sont également en augmentation pour la truite fumée. Son taux d’acheteurs est passé de 38,8 % en 2019 à 39,6 % en 2021, les quantités achetées de 570 g à 590 g et la fréquence d’achat de 3,9 à 4 fois par an.

(Source : Kantar – tous magasins – 2021)

Les ETF : représentation des fumeurs français

Le Groupe Saumon et Truite fumés est constitué au sein de l’ETF (Entreprises du Traiteur Frais). Il réunit 11 entreprises et près de 2 800 employés : Aqualande – Delpeyrat – Delpierre – Fjord King – Fumoirs de Saintonge – Guyader L’esprit de la mer – Labeyrie – Le Borvo – Meralliance – Moulin de la Marche – Saumextra.