Fumer du Saumon et de la Truite : des métiers d’experts

L’excellence de la filière française du Saumon et de la Truite Fumés repose sur des métiers et des savoir-faire hérités d’une longue tradition.

Parmi les métiers exercés au sein des ateliers français de fumaison de saumons et de truites, les plus caractéristiques sont les suivants :

• L’Approvisionneur : il sélectionne les meilleures « fermes aquacoles », et les évalue en permanence pour assurer un niveau de qualité optimal et régulier.
• Le Contrôleur matières premières : il contrôle les arrivages de saumons et de truites à leur arrivée dans l’atelier de fumage. Il refuse les lots non conformes au cahier des charges de l’entreprise.
• Les Fileteurs : ce sont les collaborateurs en charge du découpage des filets, dont la dextérité, la minutie et le savoir-faire sont exceptionnels.
• Les Pareurs : ils sont en charge de la « finition » des filets avant le salage et le fumage : enlèvement manuel des cartilages, arêtes et des restes de nageoires, qui peuvent subsister sur les filets. Ce sont ces opérateurs qui réalisent les contrôles qualité pour s’assurer que les opérations de parage se sont déroulées conformément aux instructions de travail.
• Les Saleurs : ils assurent la conformité des étapes de salage. Granulométrie, quantité et densité de sel, durée de pénétration, température, sont autant de paramètres qui déterminent la qualité du salage. Une grande maîtrise de la pratique est indispensable.
• Les Fumeurs : ils se relaient pour assurer la supervision du bon déroulement des cycles de séchage et de fumage. Le fumeur, par son expérience, son œil et son nez, ajuste le temps de séchage ou de fumage pour que filet fumé soit irréprochable et conforme au cahier des charges de fabrication, par exemple l’intensité du fumage recherché. Chaque cycle de séchage fumage est suivi individuellement. Les fumeurs contrôlent tous les paramètres de température, d’humidité, pour maîtriser complètement le déroulé des cycles.
• Les Trancheurs : en fonction des produits à fabriquer, il s’assure que le profil de tranchage de chaque filet est optimal et ce, afin de garantir le bon nombre de tranches et le bon poids pour chaque offre dans la gamme. Cette fonction est particulièrement importante pour la réalisation des emballages « à poids fixe » majoritairement vendus en GMS.