Une trentaine de PME au cœur de la vitalité des territoires
(Source : Adepale / ETF – STF)
Composée de plus de 30 Petites et Moyennes Entreprises, la filière française du saumon fumé et de la truite emploie plus de 2 800 collaborateurs au total, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises.
Ces PME ont réalisé, en 2020, un chiffre d’affaires de 682 millions d’euros, et leurs volumes se répartissent ainsi :
- 7 entreprises produisent plus de 1 000 tonnes de saumon fumé par an,
- 11 entreprises produisent de 100 à 1 000 tonnes,
- 12 entreprises produisent de 5 à 100 tonnes.
La France aux 1ers rangs de la production européenne de saumon et truite fumés
(Source : Estimations ADEPALE d’après Eurostat)
En 2020, près de 22 600 tonnes de saumon fumé et 6 300 tonnes de truite fumée sont sorties des ateliers de fumaison français durant l’année.
La France se situe au 2e rang de la production européenne de saumon fumé, derrière la Pologne (près de 70 400 tonnes) et juste devant la Lituanie (20 000 tonnes).
Ces pays sont suivis par le Danemark (14 430 t), l’Espagne (près de 14 000 t) et les Pays-Bas (env. 10 000 t).
La production de truites fumées en France triplée en 15 ans
En 15 ans, les ateliers de fumaison français ont multiplié leur production de truites fumées par plus de 3, passant de moins de 2 000 tonnes (1 998 t) en 2005 à plus de 6 300 en 2020 (6 324 t).
Une majorité des saumons travaillés entiers et frais par les ateliers français
(Source : Adepale)
Les ateliers de fumaison français ont travaillé 63 200 tonnes de salmonidés entiers en 2020 : 47 400 tonnes de saumon et 15 800 tonnes de truite.
Les saumons fumés dans les ateliers français sont essentiellement travaillés à partir de saumons d’élevage entiers et frais (82 %). Ils proviennent majoritairement de Norvège (53 %) et un quart d’entre eux vient d’Écosse (25 %). Ils arrivent plus rarement d’Irlande (1 %) et il s’agit alors pour la plupart de saumons bio.
Les 18 % restants sont issus de saumons sauvages, pêchés loin des côtes européennes, principalement en Alaska. Ils sont congelés pour des raisons sanitaires et logistiques.
Quant aux truites fumées en France, elles proviennent en majorité de l’aquaculture française (62 %). Lorsque les poissons viennent d’autres pays, ils sont majoritairement achetés dans des pays voisins de l’Union européenne (33 %) et en Norvège (5 %).
La grande distribution : 1er débouché du saumon fumé
(Source : Adepale)
Le saumon préparé et fumé dans les ateliers français est majoritairement distribué en Grandes et Moyennes Surfaces, y compris le drive : 72 % des volumes produits en 2020. Grossistes et Restauration Hors Domicile qui ont été touchés par d’importantes restrictions en raison du Covid en 2020 en ont acheté 16 %, tandis que l’industrie agroalimentaire a utilisé environ 5 % de la production française.
Enfin, 7 % des Saumons Fumés en France ont été exportés l’an passé. Le saumon fumé est le plus important poste d’exportation de la France dans le domaine des produits de la pêche et de l’aquaculture transformés.
