Pour les fêtes, comment bien choisir son Saumon Fumé ?
10/12/2020

UNE étiquette pour tout savoir

Pour bien choisir son saumon fumé en rayon, il suffit de regarder son étiquette. En effet, l’étiquetage est soumis à une réglementation stricte. La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) rappelle ainsi la réglementation relative au saumon fumé sur son site : « Pour l’information du consommateur, l’étiquetage doit préciser, outre la dénomination de l’espèce, si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché ou élevé, la zone de capture pour les poissons pêchés et le pays d’élevage pour les poissons d’aquaculture. »

Selon les cas, l’étiquetage peut préciser :

  • que le fumage a été réalisé au feu de bois
  • que le poisson n’a jamais subi de congélation
  • que le poisson a été tranché à la main
  • que le salage a été effectué au sel sec.

L’étiquetage doit également indiquer si le saumon fumé a été décongelé. En général, le seul ingrédient ajouté au saumon est le sel. Certains produits peuvent également comporter du sucre en petite quantité. Dans ce cas, il apparaît dans la liste des ingrédients. Le Saumon Fumé se conserve entre 0°C et 4°C.

En règle générale, on trouve donc sur un emballage de saumon fumé :

  • Le pays où a été élevé le saumon par exemple en Norvège, au Royaume-Uni (Ecosse) ou en Irlande ; ou l’Océan dans lequel il a été pêché (Ex. Océan Pacifique pour le saumon d’Alaska)
  • le nom de l’espèce (et son nom scientifique) : par exemple saumon atlantique (et son nom scientifique Salmo salar)
  • Le mode d’emploi et les conditions particulières de conservation (avant et après ouverture)
  • Le numéro de lot
  • La date limite de consommation (à consommer jusqu’au ….)
  • Le poids
  • Les valeurs nutritionnelles et énergétiques

Les saumons fumés peuvent également être porteurs de mentions à titre volontaire telles que :

  • Des labels de qualité (label rouge, …)
  • Des labels environnementaux ou relatifs à la filière (MSC, ASC, GlobalGap …)
  • La taille et le nombre des tranches

D’élevage ou sauvage : d’où vient le saumon fumé en France ?

Le Saumon atlantique ou Salmo salar ne définit pas l’origine géographique du saumon, mais son espèce. S’il est encore présent à l’état sauvage dans la Baltique et dans les fleuves et rivières d’Europe, il est rare et souvent très protégé. On en retrouve ainsi en Écosse, Irlande, Suède, Danemark, Norvège et parfois dans des rivières françaises où quelques spécimens sont jalousement surveillés.

Le Saumon atlantique fumé est donc issu d’élevages pour lesquels il est bien adapté. Les pays où l’on retrouve la plupart des élevages sont la Norvège, l’Écosse et l’Irlande pour l’Europe ainsi que le Chili pour l’Amérique latine.

Cette espèce est reconnue pour sa chair rose délicieusement parfumée. Son apparence ressemble à celle des autres salmonidés et sa couleur varie avec l’âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre argentés. Les spécimens mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 3 à 6 Kg.

Le Saumon provenant du Pacifique est au contraire majoritairement sauvage. Ces saumons sont notamment pêchés au filet ou à la ligne traînante dans l’Océan Pacifique au large de l’Alaska.

On trouve 4 principales espèces de saumon sauvage utilisées pour le fumage en France :

  • Coho ou Saumon Argenté du Pacifique (Oncorhynchus kisutch) : très prisé par les fumeurs, sa chair est rouge orangé ;
  • Sockeye ou Saumon rouge du Pacifique (Oncorhynchus nerka) : sa chair révèle une couleur intense ;
  • Chum ou Saumon keta du Pacifique (Oncorhynchus keta) : chair rose, ferme et à faible teneur en graisse ;
  • Pink ou Saumon rose du Pacifique (Oncorhynchus gorbuscha) : rose, plus petit, et très abondant.

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