A quelques semaines des fêtes de fin d’année, moment privilégié de consommation du saumon fumé en France, les entreprises de fumaison françaises réunies au sein du groupe du Saumon et de la Truite Fumés des Entreprises du Traiteur Frais (STF – ETF) fêtent les 5 ans de leur démarche « Fumé en France ».
Les ateliers de fumaison français, qui ont fourni en 2023 plus de 72 % des salmonidés fumés proposés sur le marché national, ont en effet structuré leurs bonnes pratiques pour mieux les faire connaître des consommateurs. Ils ont lancé dès 2019 leur Charte « Fumé en France » qui les engage sur 73 points contrôlés une fois par an par un organisme indépendant.
Pour les Français, la présence du logo « Fumé en France » constitue ainsi une garantie de qualité : 76 % en ce qui concerne le saumon et 78 % pour la truite. Ce point de repère fiable complète les initiatives individuelles de chaque entreprise de fumaison, engagées dans des relations très encadrées avec les fermes aquacoles. Certains cahiers des charges comptent jusqu’à 300 points de contrôles, impliquant des visites régulières des élevages par des experts, rompus aux critères à surveiller sur le terrain.
Un logo pour identifier le saumon et la truite fumés en France
Mobilisées collectivement au sein des Entreprises du Traiteur Frais (ETF), les entreprises françaises de fumage du saumon ont lancé en 2019 le référentiel professionnel RSE « Fumé en France ». En 2021, les Entreprises du Traiteur Frais ont décidé d’aller plus loin en intégrant la truite fumée à leur démarche. Elles ont ainsi créé la Charte du Saumon et de la Truite Fumés en France. Il s’agit de permettre aux consommateurs de repérer facilement la fabrication française des deux salmonidés fumés pour éclairer leur choix, grâce au logo réservé aux entreprises signataires.
Huit entreprises de fumaison signataireS
La Charte du Saumon et de la Truite Fumés en France réunit 8 entreprises et marques signataires, représentant près de 80 % des volumes de saumon et truite fumés produits en France.
Les entreprises et marques engagées sont :
- Delpeyrat,
- Delpierre,
- Guyader,
- Labeyrie,
- Meralliance,
- Moulin de la Marche,
- Petit Navire,
- Aqualande.
Préparation française et responsabilité sociétale
La Charte garantit en particulier la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation du saumon et de la truite fumés, depuis le contrôle des poissons à l’arrivée dans les ateliers, jusqu’à l’emballage. Elle engage également les professionnels sur la gestion de la responsabilité sociétale de l’activité, dès la sélection des truites et des saumons dans les pays producteurs.
73 points de contrôles strictement surveillés
L’obtention du référentiel « Fumé en France » et l’autorisation d’apposer le logo sur les produits sont soumises à de stricts contrôles sur 73 points effectués par un organisme indépendant (Certipaq).
Les entreprises doivent ainsi scrupuleusement respecter les engagements pris dans la « Charte du Saumon et la Truite Fumés en France » pour se prévaloir du référentiel. Le respect de leurs engagements est vérifié tous les 9 à 18 mois par l’organisme Certipaq.
Les fumeurs français unis par leur savoir-faire historique
La Charte du « Saumon et Truite Fumés en France » est basée sur les engagements suivants :
La fabrication en France :
L’ensemble des opérations de filetage, salage, fumage, tranchage et conditionnement du poisson est uniquement réalisé en France métropolitaine et parfois même limité à une seule région.
Les fumeurs français mobilisés autour de 6 thèmes clés
- Exploitation durable et gestion responsable des ressources marines
- Gestion responsable et maîtrisée des ateliers et des procédés de transformation
- Surveillance étroite de la qualité depuis le poisson pêché ou élevé dans le respect de l’environnement jusqu’au poisson fumé conditionné, dans le respect de la tradition française
- Maîtrise de la sécurité sanitaire et garantie de traçabilité de l’amont à l’aval de la filière
- Préservation tout au long de la chaîne des qualités nutritionnelles originelles du saumon et de la truite
- Responsabilité sociale et sociétale des entreprises de fumage vis-à-vis de leurs salariés et de l’ensemble des parties prenantes.
En signant la Charte du Saumon et de la Truite Fumés en France, les entreprises s’engagent autour de 6 thèmes clés afin de proposer des produits d’une qualité optimale, en particulier obtenus dans le respect de l’ensemble des ressources naturelles et suivant des règles strictes de sécurité sanitaire et de traçabilité. Voici une synthèse des 6 articles engageant les fabricants de Saumon et de Truite Fumés en France.
Les fabricants de Saumon et Truite Fumés en France signataires de la charte s’engagent pour :
ARTICLE I
La gestion responsable des ressources marines
Les fumeurs français s’engagent à :
– Sélectionner très rigoureusement les saumons et truites, qu’ils soient d’élevages ou sauvages, entrant dans leurs ateliers pour être préparés. Au-delà des règlementations européennes, les fumeurs français s’engagent à ne pas s’approvisionner en saumons et truites ayant consommé une alimentation contenant :
- des organismes génétiquement modifiés (OGM),
- des protéines d’animaux terrestres (PAT).
– Encadrer leur collaboration avec les fournisseurs (éleveurs et pêcheurs) pour s’assurer de la qualité de la matière première, sur la base de cahiers des charges et d’audits stricts :
Avec les éleveurs : si l’élevage a lieu hors de l’Union européenne, s’assurer qu’ils respectent des règles au moins équivalentes aux règles européennes en termes de :
- protection environnementale des sites d’élevage,
- alimentation provenant de ressources marines durablement gérées, par exemple avec l’IFFO (International Fishmeal and Fish oil Organisation),
- respect du bien-être animal.
Avec les pêcheurs : s’assurer qu’ils respectent les règles de gestion des pêches des pays fournisseurs ou, le cas échéant, des ORGP (organisations régionales de gestion des pêches).
ARTICLE II
La gestion responsable et maîtrisée des ateliers et des procédés de transformation
Les fumeurs français s’engagent à :
- Améliorer en permanence leurs procédés de transformation en s’appuyant notamment sur la Commission technique professionnelle (CITPPM – Confédération des Industries de Traitement des Produits de la Pêche Maritime et de l’Aquaculture) qu’ils ont volontairement mise en place. Ils appliquent des mesures visant notamment à réduire les consommations des ateliers par unité produite (eau, énergie …) ou gérer et valoriser les coproduits, ainsi que réduire le gaspillage des matières.
- La transformation et le fumage sont réalisés en France au sein de sites sous contrôle environnemental.
ARTICLE III
La sécurité sanitaire maîtrisée et la traçabilité maximale assurée
Les fumeurs français s’engagent à :
- S’appuyer sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP créé par la Profession, évalué par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), validé par les administrations françaises et publié au Journal Officiel, pour atteindre des objectifs élevés en termes de sécurité sanitaire et de respect de la chaîne du froid.
- Assurer par des audits et contrôles que leurs fournisseurs ne mettent en œuvre aucun traitement antibiotique systématique.
- S’assurer de la conformité des ingrédients mis en œuvre
- Respecter la norme AFNOR V 45-065, qui sert de référence commune à la production de Saumon Fumé en France.
- S’assurer du respect de la présentation des tranches de Truites Fumées en France
- Mobiliser l’ensemble des systèmes de suivi disponibles pour garantir une traçabilité précise durant toutes les étapes de préparation des poissons depuis la ferme d’élevage ou le bateau de pêche, jusqu’au point de distribution.
ARTICLE IV
Surveillance étroite de la qualité et respect de la tradition française
Les fumeurs français s’engagent à :
- Mener des contrôles à chacune des étapes de la transformation : réception (fraîcheur), filetage, salage, séchage, fumage, tranchage, ainsi qu’avant et après le conditionnement.
- Affirmer le savoir-faire français des ateliers en assurant une traçabilité complète des poissons fumés : depuis la sélection de leur zone de capture jusqu’à leur distribution au consommateur en passant par leur préparation en France.
- Consacrer une attention particulière au salage, le taux de sel doit être suffisant en tout point du filet de poisson fumé afin d’assurer sa sécurité microbiologique tout en conservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles optimales. Les ateliers français procèdent à un salage précis, conciliant sécurité sanitaire, équilibre nutritionnel et plaisir de consommer.
- Consacrer une attention particulière au séchage des filets de poisson pour les raffermir et éliminer une partie de l’eau des produits.
- Consacrer une attention particulière au fumage des filets : la prise de fumée des poissons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois issus de forêts gérées durablement.
- Défendre, perpétuer et assurer la promotion du savoir-faire traditionnel des fumeurs français, en innovant dans le respect de la tradition afin de proposer aux consommateurs des saumons et truites fumés de haute qualité.
ARTICLE V
Les qualités nutritionnelles du saumon et de la truite préservées
Les fumeurs français s’engagent à :
- Contrôler les qualités de leurs poissons : leur qualité nutritionnelle en oméga 3 et en acides gras essentiels, et leur capacité à procurer les meilleures sensations gustatives possibles une fois préparés.
- -Préserver les qualités nutritionnelles originelles du poisson, riche en oméga 3, vitamine D et protéines, en mettant en œuvre des techniques de préparation des poissons adaptées.
- -Limiter la quantité de sel au minimum nécessaire à la conservation du Poisson Fumé ainsi qu’à son équilibre gustatif.
- Mettre en œuvre une information loyale du consommateur, conformément à la réglementation en apposant un étiquetage nutritionnel et des allégations nutritionnelles basés sur des données ayant fait l’objet de vérifications.
- Encourager et faciliter la consommation de saumon et/ou de truite, poissons gras de grande qualité, en le proposant sous différentes formes : petites ou grandes tranches, cœur de filet, dés, médaillons, émincés, rillettes…
ARTICLE VI
La responsabilité sociétale des entreprises de fumage
Les fumeurs français s’engagent à :
- Assurer la compétitivité de leurs entreprises qui contribuent au développement de l’économie régionale française à travers près de 3 000 emplois directs, dont une majeure partie dans les régions littorales.
- Veiller au bien-être de leurs collaborateurs avec des démarches de surveillance et d’amélioration de la santé : ergonomie des postes, conditions de travail, …
- Respecter les normes sociales régissant le travail des collaborateurs : grille de salaires et convention collective nationale de Pact’Alim ou similaires.
- Participer à la vie économique et sociale de leur lieu d’implantation
Opinion – Fumé en France : un repère de confiance reconnu par les Français
Enquête CSA menée pour les Entreprises du Traiteur Frais (ETF), du 28 août au 4 septembre 2024 auprès d’un échantillon représentatif de 1 011 Français âgés de 18 ans et plus.
Le Saumon Fumé en France : une garantie de traçabilité
Pour une majorité de Français, le saumon préparé et fumé en France représente avant tout une garantie de traçabilité, comme en 2014 (54 % ; +4 pts vs 2014).
D’autres caractéristiques sont davantage reconnues par la population de façon significative par rapport à ce logo : sa fraîcheur (41 % ; +11 pts vs 2014), le respect du produit (37 % ; +5 pts), sa qualité gustative (34 % ; +10 pts) et sa qualité nutritionnelle (25 % ; +7 pts).
Le Saumon « Fumé en France » : un repère de confiance
Pour les Français, la présence du logo Saumon « Fumé en France » constitue une garantie. Ils sont 76 % à estimer qu’il s’agit d’un gage de qualité et 76 % à dire que sa présence est incitative à l’achat.
« Fumé en France » : un repère convaincant aussi pour la truite
La présence du logo « Fumé en France » apposé sur les emballages de truites fumées est également très bien perçue par la population. 78 % des Français estiment qu’il représente une garantie de qualité et 75 % estiment qu’il incite à l’achat.
