Les ateliers français produisent près de 70 % des saumons et truites fumés consommés en France
(Source : Adepale / ETF – STF /marché apparent 2021)
Le marché français du saumon et de la truite fumés est majoritairement alimenté par les ateliers français de fumaison. Plus de 67 % des 37 464 tonnes de salmonidés fumés proposés sur le marché français en 2021 étaient ainsi issus de leur savoir-faire historique. Cette proportion s’élève à 62 % pour le saumon et près de 90 % pour la truite.
Point enquête
La tradition du fumage en France mieux connue des Français
Les Français sont de plus en plus nombreux à savoir que la France possède une tradition historique du fumage des saumons fumés : ils sont désormais 44 % à en avoir connaissance, contre 37 % en 2019. Cependant, ils sont 38 % à imaginer que les produits vendus en France sont fumés dans leurs pays d’origine et seulement 18 % à savoir qu’ils sont fumés en France. En effet 62% des saumons fumés vendus en France sont préparés et fumés dans des ateliers français !
2 600 emplois dans 30 PME et ETI en France
(Source : Adepale / ETF – STF)
Composé d’une trentaine de Petites et Moyennes Entreprises (PME) et Entreprises de Taille Intermédiaire (ETI), le secteur français du saumon et de la truite fumés emploie en direct près de 2 600 collaborateurs au total, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises, sans compter les emplois induits dans la filière. En 2021, le chiffre d’affaires se rapportant à leurs activités de fumaison du saumon et de la truite s’élève à plus de 705 millions d’euros, en hausse de +5,3 % vs 2020. Elles réalisent 97 % de leur chiffre d’affaires en France. La truite fumée représente un chiffre d’affaires de 154 millions d’euros et le saumon fumé 551 millions d’euros.
+3,6 % de fumaisons en France en 2021
(Source : Adepale / ETF – STF)
En 2021, les ateliers français ont augmenté leur production de saumons et truites fumés de +3,6 %. Leurs ventes totales atteignent près de 32 000 tonnes, dont 30 600 tonnes pour le marché français. 7 100 tonnes de truites fumées ont été vendues par les ateliers français, dont 7 000 en France, et plus de 24 800 tonnes de saumons fumés, dont environ 23 500 tonnes en France.
Les meilleures origines de poissons sélectionnées
(Source : Adepale)
Les ateliers de fumaison français ont travaillé 63 900 tonnes de salmonidés en 2021 (en équivalent poissons entiers) : 48 200 tonnes de saumon et 15 700 tonnes de truite.
Les saumons fumés dans les ateliers français sont essentiellement travaillés à partir de saumons d’élevage (89 %).
Ils proviennent alors de Norvège pour les 61 %. Ils arrivent ensuite à 25 % d’Écosse puis, plus rarement, d’Irlande (2 %), cette dernière étant plus spécialisée dans les saumons Bio. Les autres provenances, sont représentées par environ 2 % de saumons d’élevage d’origines variées (Islande, Iles Féroé …), et 10 % de saumons sauvages, essentiellement de l’Alaska.
Quant aux truites fumées en France, elles proviennent en majorité de l’aquaculture française (64 %). Lorsque les poissons viennent d’autres pays, ils sont presque exclusivement achetés en Union européenne (33 %) et en Norvège (3 %).
Les entreprises de fumaison française facilitent l’identification de l’origine de leurs poissons en proposant des points de repère clairs sur leurs emballages.
Après les fêtes de fin d’année, il faut se remettre des excès des festins partagés en famille et entre amis…
