Le Saumon et la Truite Fumés : qualité sanitaire, un guide de bonnes pratiques

Une qualité sanitaire sous haute surveillance

Les ateliers de fumaison français appliquent le Guide des Bonnes pratiques d’hygiène pour les poissons fumés, régissant l’ensemble de leurs actes, pour assurer une qualité sanitaire irréprochable à leurs produits. Les professionnels du Saumon et de la Truite Fumés participent également à la tenue d’une base de données pour la maîtrise sanitaire des centres d’élevage et d’abattage.

Une Commission technique permanente est également à leurs côtés. Elle est notamment présente pour valider collectivement, du point de vue de la sécurité sanitaire, toute modification essentielle de processus de transformation sur la base de résultats de programmes de recherche appropriés, menés par des organismes scientifiques de pointe (IFREMER, INRA, ANSES, ACTALIA, AERIAL, ENV, PFI…).

La Commission met également en place des plans de surveillance de la qualité sanitaire des matières premières et des produits finis.

Le Saumon et la truite Fumés, un savoir-faire encadré

Le fumage des saumons et truites en France répond à des règles communes de bonnes pratiques professionnelles. Il est notamment encadré par la Norme AFNOR V 45-065 qui sert de référence, et par le Guide de Bonnes Pratiques d’hygiène des poissons fumés. Ce guide, conçu par les professionnels est validé par l’ANSES et la Direction Générale de l’Alimentation. Il est publié aux Éditions des journaux officiels.