Le Saumon et la Truite Fumés, quelles espèces ?

D’élevage ou sauvage : d’où viennent le saumon et la truite fumés en France ?

Le Saumon atlantique ou Salmo salar ne définit pas l’origine géographique du saumon, mais son espèce. S’il est encore présent à l’état sauvage dans la Baltique et dans les fleuves et rivières d’Europe, il est rare et souvent très protégé. On en retrouve ainsi en Écosse, Irlande, Suède, Danemark, Norvège et parfois dans des rivières françaises où quelques spécimens sont jalousement surveillés.

Le Saumon atlantique fumé est donc issu d’élevages pour lesquels il est bien adapté. Les pays où l’on retrouve la plupart des élevages sont la Norvège, l’Écosse et l’Irlande pour l’Europe ainsi que le Chili pour l’Amérique latine.

Cette espèce est reconnue pour sa chair rose délicieusement parfumée. Son apparence ressemble à celle des autres salmonidés et sa couleur varie avec l’âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre argentés. Les spécimens mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 3 à 6 Kg.

Le Saumon provenant du Pacifique est au contraire majoritairement sauvage. Ces saumons sont notamment pêchés au filet ou à la ligne traînante dans l’Océan Pacifique au large de l’Alaska.

On trouve 4 principales espèces de saumon sauvage utilisées pour le fumage en France :

• Coho ou Saumon Argenté du Pacifique (Oncorhynchus kisutch) : très prisé par les fumeurs, sa chair est rouge orangée ;
• Sockeye ou Saumon rouge du Pacifique (Oncorhynchus nerka) : sa chair révèle une couleur intense ;
  
• Chum ou Saumon keta du Pacifique (Oncorhynchus keta) : chair rose, ferme et à faible teneur en graisse ;
  
• Pink ou Saumon rose du Pacifique (Oncorhynchus gorbuscha) : rose, plus petit, et très abondant.

À propos des salmonidés que faut-il savoir ?

S’ils appartiennent à la même famille, les ombles de fontaine, truites fario, truites arc en ciel, saumons, ne sont pas de la même espèce et ne se ressemblent pas. Par exemple, le saumon a des écailles alors que la truite n’en a pas…

Petite histoire récente

Sur la foi de la légende d’un visuel de banque images, une truite arc en ciel (Onchorhynkus mikiss) a pris la place d’un saumon… pour illustrer un dossier destiné à l’édification de notre bel indépendant. Ce magazine n’est pas le seul a s’être fait tromper, comme quoi une légende de photo doit aussi être vérifiée.

Photo Saumon : Fotolia
Visuel Truites : ©Adocom-RP