Des poissons peu consommateurs d’énergie
Saumon et truite fumés ont un excellent ratio entre nourriture consommée et kilogrammes produits (FCR). Ce sont les animaux d’élevage qui ont le plus faible ratio : de 1 kg à 1,3 kg de nourriture nécessaire pour produire 1 kg de saumon[1].
Le saumon et la truite fumés sont des poissons à sang froid, ils ne dépensent pas d’énergie pour maintenir une température corporelle et ne requièrent donc pas de chauffage de l’eau d’élevage. En outre, les sources d’électricité nécessaires au fonctionnement des fermes d’élevage ont fait l’objet de nombreuses avancées : par exemple, les sites norvégiens y compris les plus isolés sont raccordés au réseau électrique national, à 98 % décarboné grâce à l’hydro-énergie ; ils ont pratiquement éliminé les énergies fossiles de leur fonctionnement et les professionnels continuent à progresser en investissant dans des bateaux électriques ou hybrides pour naviguer sur leurs élevages. A
insi, l’empreinte carbone d’un saumon en sortie d’élevage s’élève entre 4 et 6 kg d’équivalent CO2 par kg de poisson consommable, soit jusqu’à 8 fois moins que du bétail[2].
Des ressources marines respectées
Comme on l’a vu plus haut, le saumon et la truite fumés proviennent en très grande majorité de l’élevage (90 % pour le saumon, 100 % pour la truite). Ils sont donc élevés tout spécialement pour être consommés. Les éleveurs veillent à leur fournir une nourriture optimale, en minimisant la part de protéines et huiles de poissons sauvages. Ainsi, il faut moins de 500 g de chair de poisson sauvage pour élever 1 kg de saumon. Pour l’apport en oméga 3 l’huile de poisson est encore nécessaire avec un peu plus de 1 kg de poisson sauvage pour 1 kg de saumon produit, mais les professionnels continuent de travailler afin de réduire ce besoin, tout en conservant à son optimum le bon apport en Omégas 3 qui participe à la valeur nutritionnelle du produit.
Pour ce qui concerne les saumons sauvages, ils proviennent presque tous de la pêche maritime durable en Alaska, et bénéficient de labels de pêche durable, garantissant la conduite d’actions pour assurer la pérennité des populations de poissons et des techniques préservant l’intégrité de l’écosystème marin, comme c’est le cas pour la certification MSC.
Des mesures de bien-être animal renforcées
Les éleveurs de saumons et de truites sont engagés de longue date dans l’amélioration permanente des conditions d’élevage de leurs poissons. Grâce à un suivi quotidien et des stratégies vaccinales adaptées, l’utilisation d’antibiotique est désormais quasiment nulle dans les élevages norvégiens. Aujourd’hui, 99% des saumons norvégiens n’ont jamais reçu d’antibiotique durant toute la durée leur vie. (Source : Veterinary prescription registrer – Norvège – 2020). L’amélioration du bien-être des animaux fait également l’objet d’un suivi et de mesures de progrès, notamment par un suivi permanent de leur état au moyen de vidéo-surveillances.
Des emballages simplifiés pour mieux les recycler
Les entreprises de fumaison françaises s’attachent à rendre leurs emballages recyclables. Leurs innovations s’orientent ainsi vers le passage des emballages en matériaux complexes à des emballages mono-matériaux, pour lesquels des filières de recyclages se développent en France.
Ainsi, au sein des Entreprises du Traiteur Frais, les professionnels du saumon et de la truite fumés ont ainsi mené des travaux dans le cadre du projet « Saumono ». Achevé en début d’année, ce vaste chantier a notamment permis d’établir un cahier des charges fonctionnel de l’emballage et d’identifier des solutions alternatives, via le lancement d’un appel à manifestation d’intérêt auprès des fabricants d’emballage, de réaliser des tests d’aptitude et de caractérisation des solutions d’emballages recyclables identifiées, d’établir un bilan environnemental des solutions proposées (ACV) et de créer une matrice décisionnelle pour les professionnels de la filière saumon et truite fumés.
Le projet « Saumono » a ainsi rempli l’objectif qu’il s’était fixé, consistant à permettre aux entreprises de la filière du saumon et de la truite fumés de trouver des solutions d’emballages environnementalement plus vertueuses, recyclables, adaptées aux caractéristiques de leurs produits et de leurs procédés de conditionnement, et immédiatement transférables dans les entreprises.
Ce projet répond à divers enjeux : règlementaires (loi AGEC et stratégie 3 R), techniques et scientifiques (besoin de solutions d’emballages qui s’adaptent aux équipements actuels des usines), économiques (maîtrise du coût de l’emballage), social (engagement des entreprises dans la démarche RSE), commercial et marketing (réponse aux attentes des consommateurs sensibilisés aux enjeux écologiques) et environnementaux (mise sur le marché de produits conditionnés sous film totalement recyclables). Il a été porté et financé en grande partie par la CITPPM, organisation scientifique et technique de l’industrie du poisson en France, et a rassemblé de nombreux partenaires (CRITT Agro-Alimentaire de La Rochelle, CTCPA, ADEPALE, CITEO, ELIPSO et IPC).
Des produits antigaspi !
Proposés en différents formats, de deux tranches jusqu’à seize, le saumon et la truite fumés ont l’avantage de s’adapter au plus juste aux besoins selon le nombre de convives. De plus, ils ne génèrent aucun gâchis en cuisine ni dans l’assiette puisqu’ils se consomment dans leur totalité ! Dans les ateliers de préparations, les parties des poissons non utilisées pour le fumage sont valorisées pour d’autres usages afin d’éviter le gaspillage alimentaire, comme l’alimentation animale, la cosmétique, etc.
Par ailleurs, il faut savoir que le saumon et la truite ont la particularité de figurer parmi les animaux d’élevage de grande consommation ayant le plus fort rendement de chair comestible.
Affichage environnemental : un travail de réflexion en cours
Au sein de l’ADEPALE, Association des entreprises de produits alimentaires élaborés, représentant les PME et ETI, les Entreprises du Traiteur Frais mènent une importante réflexion sur l’affichage environnemental. Pleinement intégrées dans cette dynamique, les entreprises de fumaison ont notamment participé à l’expérimentation menée sur le sujet au travers du projet PEPEAT – Performance Environnementale des Produits Alimentaires, conduit par l’ADEPALE avec ses organisations scientifiques et techniques (CTCPA pour ls produits agricoles, CITPPM pour les produits de la pêche et de l’aquaculture). Cette expérimentation a donné lieu à des recommandations de l’ADEPALE, notamment liées à l’utilisation de l’ACV comme socle de l’affichage et principal déterminant du score, intégrant des indicateurs complémentaires avec une pondération transparente.
Les entreprises du saumon et de la truite fumés sont également représentées par l’ADEPALE au sein d’un groupe de travail ADEME relatif à l’affichage environnemental des produits de la pêche. Via l’Association, elles ont également contribué à l’amélioration de la base de données publique AGRIBALYSE qui, selon l’ADEPALE, doit constituer la base de données de référence des données génériques (données moyennes pour une catégorie de produits).
Une source d’emplois pour les territoires français
Le saumon et la truite fumés sont les héritiers d’une longue tradition de fumage en France. Ils bénéficient du savoir-faire historique des fumeurs français, qu’ils s’agissent des entreprises du littoral habituées à fumer les poissons de pêche comme le hareng ou le maquereau ou de certains charcutiers ayant adapté leurs techniques aux salmonidés. Environ 62 % des saumons et truites fumés proposés en France sont préparés et fumés en France. Le pays compte en effet une trentaine de PME ayant des activités de fumaison des salmonidés. Elles emploient en direct 2 600 collaborateurs au cœur des territoires de France, sans compter les nombreux emplois induits. En 2021, leurs activités ont généré un chiffre d’affaires de 705 millions d’euros.
Point Enquête
Le Saumon Fumé en France : une garantie de traçabilité et d’emplois
Pour une majorité de Français, le saumon préparé et fumé en France représente avant tout une garantie de traçabilité (55 %). C’est également un gage de sauvegarde des emplois en France (48 %).
[1] Source : Aquaneo by Techna
[2] Source : d’après Gephart et al. (2021). Environnemental performance of blue food. Nature / Poore & Namecek (2018). Reducing food’s environnemental impacts through producers and consumers. Science.
