Saumon et Truite Fumés ancrés dans les habitudes de consommation avec des fumeurs français attentifs aux habitudes d’aujourd’hui et de demain !
Le saumon et la truite fumés sont bien ancrés dans les habitudes de consommation des Français depuis de nombreuses années. En 20 ans, la demande nationale a bondi de plus de 30 % et la réputation de ces poissons vedettes n’est plus à faire ! La bonne image du saumon fumé s’est même renforcée auprès des Français ces 10 dernières années. Les entreprises de fumaison françaises réunies au sein du groupe du Saumon et de la Truite Fumés des Entreprises du Traiteur Frais (STF – ETF) fêtent en effet cette année les 10 ans du lancement de leur enquête de perception réalisée par l’Institut CSA[1]. La mise en perspective des derniers résultats montre des progressions spectaculaires. Davantage familiers de ces poissons fumés, les Français ont en effet pris conscience de leur capacité à répondre à leurs critères de choix quand il s’agit de sélectionner leurs produits alimentaires.
Peu de transformation mais des qualités nutritionnelles bien connues
Ainsi, 74 % des Français s’accordent aujourd’hui à dire que le saumon fumé est un produit « naturel » : une hausse de +10 points en 10 ans ! Fumés à basse température et salés, les salmonidés fumés sont en effet issus d’une préparation simple et respectueuse des poissons, dont ils gardent les principales caractéristiques nutritionnelles tout en étant prêts à consommer et sans arêtes ! Largement considéré comme un produit de qualité (83 % ; +6 pts vs 2014), le saumon fumé est également davantage connu comme étant « bon pour la santé » (84 % ; +5 points) et contributeur « à une alimentation équilibrée » (84 % ; + 5 points). En effet, les saumons et truites fumés sont riches en protéines, acides gras oméga 3 et vitamine D.
Fabrication française et garanties de responsabilité
Les Français sont également plus nombreux à reconnaître la fiabilité du saumon fumé en termes de sécurité sanitaire (74 % ; + 13 pts en 10 ans) et de traçabilité (69 % ; +15 pts en 10 ans). Il faut dire que les ateliers de fumaison français, qui ont fourni en 2023 plus de 72 % des salmonidés fumés proposés sur le marché national, ont structuré leurs bonnes pratiques pour mieux les faire connaître des consommateurs. Ils ont notamment développé la Charte « Fumé en France » qui les engage sur 73 points contrôlés une fois par an par un organisme indépendant. Pour les Français, la présence du logo « Fumé en France » constitue ainsi une garantie de qualité : 76 % en ce qui concerne le saumon et 78 % pour la truite. Ce point de repère fiable complète les initiatives individuelles de chaque entreprise de fumaison, engagées dans des relations très encadrées avec les fermes aquacoles. Certains cahiers de charges comptent jusqu’à près de 300 points de contrôles, impliquant des visites régulières des élevages par des experts, rompus aux critères à surveiller sur le terrain.
Savoir-faire historique et solution d’avenir
Le saumon préparé et fumé en France possède des caractéristiques toujours mieux reconnues par la population, comme sa fraîcheur qui gagne +11 points en 10 ans (41 % en 2024). Ils ont raison, car la quasi-totalité des saumons fumés dans les ateliers français est travaillée à partir de saumons d’élevage frais (92,5 %[2]) et est préparée rapidement, en quelques jours après leur sortie de l’eau, selon un savoir-faire hérité d’une tradition de fumage historiquement pratiquée dans l’Hexagone.
Une particularité du patrimoine gastronomique national de plus en plus connue de la population :
46 % en a désormais connaissance : +12 points en 10 ans. Une belle progression pour des professionnels engagés à proposer des produits adaptés aux attentes des consommateurs et aux enjeux de l’alimentation de demain. L’aquaculture fait en effet largement consensus sur sa capacité à répondre de façon durable à la croissance des besoins alimentaires mondiaux, en particulier en favorisant l’accès à des protéines animales de qualité en évitant d’accroître le recours à la pêche.
[1] Enquête CSA menée pour les Entreprises du Traiteur Frais (ETF), du 28 août au 4 septembre 2024 auprès d’un échantillon représentatif de 1 011 Français âgés de 18 ans et plus. Comparatifs : 2024 vs 2014 sur questions communes.
[2] Source : STF – Enquête adhérents Pact’Alim / ETF – chiffres 2023
