En 2018, la France a produit près de 24 000 tonnes de saumon fumé.
Elle se situe ainsi au 2e rang de la production européenne, derrière la Pologne (57 000 tonnes) et devant le Royaume-Uni (23 000 tonnes), la Lituanie (17 500 tonnes), l’Allemagne (15 700 tonnes), l’Espagne et le Danemark (à égalité avec env. 13 000 tonnes pour chaque pays).
(Source : Estimations ADEPALE d’après Eurostat)
Près d’une trentaine de PME au cœur de la filière française du saumon fumé
Composée d’une trentaine de Petites et Moyennes Entreprises, la filière française du saumon fumé emploie près de 3 000 collaborateurs au total, soit une centaine en moyenne pour chacune d’entre elles.
Ces PME ont réalisé, en 2018, un chiffre d’affaires de 702 millions d’euros, et leurs volumes se répartissent ainsi :
- 8 entreprises produisent plus de 1 000 tonnes de saumon fumé par an,
- 10 entreprises produisent de 100 à 1 000 tonnes,
- 11 entreprises produisent de 5 à 100 tonnes.
(Source : Adepale)
Une majorité de saumons travaillés entiers et frais dans les ateliers français
Les ateliers de fumage français ont travaillé 47 400 tonnes de saumon en 2018 (quantité exprimée en équivalent poisson entier).
Les saumons préparés et fumés dans les ateliers français arrivent majoritairement, à 84 %, entiers et frais. Ils sont alors issus de poissons d’élevages : 68 % proviennent de Norvège, 27 % d’Écosse et 3 % d’Irlande.
Les 16 % restant sont issus de saumons sauvages congelés venus principalement d’Alaska ou proviennent de poissons d’élevages congelés ou filetés.
(Source : Adepale)
La grande distribution : circuit de vente n°1 du Saumon Fumé en France
Le saumon préparé et fumé dans les ateliers français est majoritairement distribué en Grandes et Moyennes Surfaces, pour 61,2 % des volumes produits, dont 46,1 % sous marques nationales et 53,9 % sous marques de distributeurs (Nielsen P9 HMSM). Grossistes et Restauration Hors Domicile en achètent ensuite 21,6 %, tandis que l’industrie agro-alimentaire utilise environ 5 % de la production française. Enfin, 12,3 % du Saumon Fumé en France est exporté.
