Le Saumon et la Truite Fumés, un savoir-faire français

Saumon et truite fumés, salage, séchage, fumage : 3 étapes clés

Une fois les arêtes des filets de saumons et de truites retirées, étape majoritairement effectuée à la machine et complétée à la main, les produits passent à la phase de salage pour rehausser leurs qualités gustatives.

De 4 à 12 heures de salage

Une partie essentielle du savoir faire des ateliers de fumaison réside dans « l’art du salage », étape déterminante du processus : il s’agit d’obtenir en tout point du poisson un taux de sel suffisant pour assurer la sécurité microbiologique du produit, y compris à cœur des filets, sans trop saler les parties les moins épaisses des filets afin qu’elles restent agréables à consommer.

Selon la taille et l’épaisseur des filets et selon le mode de salage utilisé, les durées de prise de sel peuvent varier. Elles sont en général comprise entre 4 et 12 heures.

De 1h30 à 12 heures de séchage

Le séchage des filets de saumon et de truite fumés permet de les raffermir et d’éliminer une partie de l’eau des produits. La durée passée dans le séchoir dépend de la taille du poisson et du produit fini. Les durées de séchage sont généralement comprises entre 1h30 et 12h.

De 2 à 12 heures de fumage

La prise de fumée des saumons et des truites s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois, principalement du hêtre. Les poissons sont exposés à la fumée durant 2 à 12 heures. Le fumage traditionnel se fait la plupart du temps selon la technique dite « à froid » qui ne coagule pas les protéines, à une température d’environ 22/24°C.