Le saumon et la truite fumés sont les héritiers d’une longue tradition de fumage en France. Ils bénéficient du savoir-faire historique des fumeurs français, qu’ils s’agissent des entreprises du littoral habituées à fumer les poissons de pêche comme le hareng ou le maquereau ou de certains charcutiers ayant adapté leurs techniques aux salmonidés.
La fumaison française : encore méconnue
Les Français sont 44 % à connaître la tradition historique du fumage des saumons fumés du pays. Cependant, ils sont 38 % à imaginer que les produits vendus en France sont fumés dans leurs pays d’origine et seulement 18 % à savoir qu’ils sont fumés en France. En effet 75% des saumons fumés vendus en France sont préparés et fumés dans des ateliers français !
Le Saumon Fumé en France : garantie de traçabilité et d’emplois
Pour une majorité de Français, le saumon préparé et fumé en France représente avant tout une garantie de traçabilité (55 %). C’est également un gage de sauvegarde des emplois en France (48 %).
Les ateliers français produisent plus de 75 % des saumons et truites fumés consommés en France
(Source : Adepale / ETF – STF /marché apparent 2022)
Le marché français du saumon et de la truite fumés est majoritairement alimenté par les ateliers français de fumaison. Plus de 75 % des 40 600 tonnes de salmonidés fumés proposés sur le marché français en 2022 étaient ainsi issus de leur savoir-faire historique. Cette proportion s’élève à 71 % pour le saumon et plus de 93 % pour la truite.
Près de 2 840 emplois dans 30 PME et ETI en France
(Source : Adepale / ETF – STF)
Le secteur français du saumon et de la truite fumés est composé d’une trentaine de Petites et Moyennes Entreprises (PME) et Entreprises de Taille intermédiaire (ETI) produisant plus de 5 tonnes de salmonidés fumés par an. Parmi elles, douze en produisent jusqu’à 100 tonnes ; dix entre 100 et 1 000 tonnes et huit plus de 1 000 tonnes par an.
Au total, ces trente fumeurs français emploient en direct près de 2 840 collaborateurs, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises, sans compter les emplois induits dans la filière. 
96 % du chiffre d’affaires réalisés en France
Elles réalisent 96 % de leur chiffre d’affaires en France. En 2022, le chiffre d’affaires se rapportant à leurs activités de fumaison du saumon et de la truite s’élève à près de 776 millions d’euros, en hausse de +8,8 % vs 2021. La truite fumée représente un chiffre d’affaires de 163 millions d’euros et le saumon fumé de 613 millions d’euros.
+3,8 % de fumaisons en France en 2022
(Source : Adepale / ETF – STF)
En 2022, les ateliers français ont augmenté leur production de saumons et truites fumés de +3,8 %. Leurs ventes totales atteignent plus de 32 500 tonnes, dont 31 500 tonnes pour le marché français. 7 100 tonnes de truites fumées ont été vendues par les ateliers français, dont 7 045 en France, et plus de 25 400 tonnes de saumons fumés, dont environ 24 400 tonnes en France.
