Le saumon et la truite fumés sont les héritiers d’une longue tradition de fumage en France. Ils bénéficient du savoir-faire historique des fumeurs français, qu’ils s’agissent des entreprises du littoral habituées à fumer les poissons de pêche comme le hareng ou le maquereau ou de certains charcutiers ayant adapté leurs techniques aux salmonidés.
La fumaison française : encore méconnue
Les Français sont 44 % à connaître la tradition historique du fumage des saumons fumés du pays. Cependant, ils sont 38 % à imaginer que les produits vendus en France sont fumés dans leurs pays d’origine et seulement 18 % à savoir qu’ils sont fumés en France. En effet 75% des saumons fumés vendus en France sont préparés et fumés dans des ateliers français !
Le Saumon Fumé en France : garantie de traçabilité et d’emplois
Pour une majorité de Français, le saumon préparé et fumé en France représente avant tout une garantie de traçabilité (55 %). C’est également un gage de sauvegarde des emplois en France (48 %).
Les ateliers français produisent plus de 75 % des saumons et truites fumés consommés en France
(Source : Adepale / ETF – STF /marché apparent 2022)
Le marché français du saumon et de la truite fumés est majoritairement alimenté par les ateliers français de fumaison. Plus de 75 % des 40 600 tonnes de salmonidés fumés proposés sur le marché français en 2022 étaient ainsi issus de leur savoir-faire historique. Cette proportion s’élève à 71 % pour le saumon et plus de 93 % pour la truite.
Près de 2 840 emplois dans 30 PME et ETI en France
(Source : Adepale / ETF – STF)
Le secteur français du saumon et de la truite fumés est composé d’une trentaine de Petites et Moyennes Entreprises (PME) et Entreprises de Taille intermédiaire (ETI) produisant plus de 5 tonnes de salmonidés fumés par an. Parmi elles, douze en produisent jusqu’à 100 tonnes ; dix entre 100 et 1 000 tonnes et huit plus de 1 000 tonnes par an.
Au total, ces trente fumeurs français emploient en direct près de 2 840 collaborateurs, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises, sans compter les emplois induits dans la filière. 
96 % du chiffre d’affaires réalisés en France
Elles réalisent 96 % de leur chiffre d’affaires en France. En 2022, le chiffre d’affaires se rapportant à leurs activités de fumaison du saumon et de la truite s’élève à près de 776 millions d’euros, en hausse de +8,8 % vs 2021. La truite fumée représente un chiffre d’affaires de 163 millions d’euros et le saumon fumé de 613 millions d’euros.
+3,8 % de fumaisons en France en 2022
(Source : Adepale / ETF – STF)
En 2022, les ateliers français ont augmenté leur production de saumons et truites fumés de +3,8 %. Leurs ventes totales atteignent plus de 32 500 tonnes, dont 31 500 tonnes pour le marché français. 7 100 tonnes de truites fumées ont été vendues par les ateliers français, dont 7 045 en France, et plus de 25 400 tonnes de saumons fumés, dont environ 24 400 tonnes en France.
Le saumon et la truite fumés sont avant tout des poissons gras, dont ils partagent les qualités nutritionnelles, à savoir une exceptionnelle richesse en Oméga 3 et en vitamine D
Les entreprises de fumaison française facilitent l’identification de l’origine de leurs poissons en proposant des points de repère clairs sur leurs emballages.
