La truite : poisson complémentaire au saumon fumé
La truite fait partie des poissons historiquement ancrés dans les habitudes de consommation des Français. Elle peut être élevée totalement en eau douce, mais aussi en mer. On l’a connue d’abord en « truite portion » dont le poids n’excède pas 300g, en consommation fraiche à cuire. Si son élevage en Europe progresse, sa production reste malgré tout encore très en retrait par rapport à celle du saumon.
Les premières initiatives de fumaison dans les années 90
En France et dans les pays traditionnels d’élevage du saumon, des aquaculteurs ont voulu faire écho au succès du saumon fumé. Ils ont alors pris l’initiative d’allonger la durée d’élevage de la truite, passant d’une à deux années, afin qu’elle atteigne un poids de 2,5 à 3 kg environ pour obtenir des filets de bonne taille pour la fumaison.
Des caractéristiques partagées avec le saumon fumé
Le procédé de fumaison appliqué à la truite, la plupart du temps arc-en-ciel, est similaire à celui du saumon puisque ces deux poissons font partie de la même famille des salmonidés. La truite et son cousin océanique partagent ainsi de nombreuses caractéristiques, comme leur coloration ou certaines qualités nutritionnelles, en particulier la présence marquée d’Oméga 3. La truite a la particularité de grandir moins que le saumon, elle est environ deux fois plus petite à l’âge adulte.
La truite fumée : embarquée dans le quotidien des Français
Comme le saumon fumé, la truite fumée est le plus souvent proposée en filets tranchés, en émincés, en rillettes ou encore en dés pour être incorporés aux plats fait-maison. Elle s’intègre de plus en plus dans les habitudes des Français en fonction de leurs préférences gustatives et de leurs occasions de consommation pour varier les goûts et les expériences. Le saumon et la truite fumés se retrouvent tous deux aussi bien sur les tables de fêtes qu’au cœur du quotidien.
