La tradition du fumage en France connue par près de 2 Français sur 5
Si 37 % des Français disent connaître le savoir-faire historique de la France en matière de fumage du saumon, ils sont 32 % à confier ne pas savoir où il est préparé.
29 % des Français pensent qu’il est fumé dans son pays d’origine, et 25 % dans un autre pays. Seuls 14% savent qu’il est majoritairement fumé en France : pourtant, près des 2/3 des saumons fumés vendus en France sont en effet issu d’ateliers de fumage français.
Saumon fumé en France : un savoir-faire historique
Les ateliers de fumage français sont les héritiers d’une longue tradition. Autrefois, ils fumaient les saumons qui remontaient les cours d’eau hexagonaux : l’Allier, l’Yonne, l’Adour, les rivières bretonnes, etc.
Les entreprises du littoral qui fumaient du poisson de pêche (harengs, maquereaux), comme à Fécamp, Concarneau ou Boulogne-sur-Mer, ont développé le fumage du saumon en complément de leurs activités traditionnelles.
De même, certains charcutiers connaisseurs de la technique du fumage des viandes ont pu, dans certains cas, reconvertir leurs activités vers le fumage de poisson.
Le savoir-faire français du fumage du saumon est l’héritier de toutes ces traditions. Aujourd’hui, les 2/3 du saumon disponible sur le marché français sont fumés en France, à partir de poissons venus de Norvège, d’Écosse et d’Irlande pour le saumon d’élevage ou d’Alaska pour le saumon sauvage.
Le Saumon Fumé en France : une garantie pour l’emploi et la traçabilité
Pour plus d’1 Français sur 2, le saumon préparé et fumé en France représente avant tout une garantie de maintien des emplois en France (51 %) et de traçabilité (52 %).
Ils sont également la moitié (50 %) à estimer que le saumon préparé en France est un gage de sécurité sanitaire.
Des métiers issus d’une expertise historique
L’excellence de la filière française du Saumon Fumé repose sur des métiers et des savoir-faire hérités d’une longue tradition. Parmi les métiers exercés au sein des ateliers français de fumage de saumons, les plus caractéristiques sont les suivants :
L’Approvisionneur : il sélectionne les meilleures « fermes aquacoles » et les meilleurs pêcheurs, et les évalue en permanence pour assurer un niveau de qualité optimal et régulier.
Le Contrôleur matières premières : il contrôle les arrivages de saumons dans l’atelier de fumage. Il refuse les lots non conformes au cahier des charges de l’entreprise.
Les Fileteurs : ce sont les collaborateurs en charge du découpage des filets, dont la dextérité, la minutie et le savoir-faire sont exceptionnels.
Les Pareurs : ils sont en charge de la « finition » des filets avant le salage et le fumage : enlèvement manuel des cartilages, arêtes et des restes de nageoires, qui peuvent subsister sur les filets. Ce sont ces opérateurs qui réalisent les contrôles qualité pour s’assurer que les opérations de parage se sont déroulées conformément aux instructions de travail.
Les Saleurs : ils assurent la conformité des étapes de salage. Granulométrie, quantité et densité de sel, durée de pénétration, température, sont autant de paramètres qui déterminent la qualité du salage. Une grande maîtrise de la pratique est indispensable.
Les Fumeurs : ils se relaient pour assurer la supervision du bon déroulement des cycles de séchage et de fumage. Le fumeur, par son expérience, son œil et son nez, ajuste le temps de séchage ou de fumage pour que le filet fumé soit irréprochable et conforme au cahier des charges de fabrication, par exemple l’intensité du fumage recherché. Chaque cycle de séchage fumage est suivi individuellement. Les fumeurs contrôlent tous les paramètres de température, d’humidité, pour maîtriser complètement le déroulé des cycles.
Les Trancheurs : en fonction des produits à fabriquer, ils s’assurent que le profil de tranchage de chaque filet est optimal et ce, afin de garantir le bon nombre de tranches et le bon poids pour chaque offre dans la gamme. Cette fonction est particulièrement importante pour la réalisation des emballages « à poids fixe » majoritairement vendus en GMS.
La présence du logo « Fumé en France » : gage de savoir-faire et déclencheur d’achat
Pour les Français, la présence du référentiel professionnel « Fumé en France » est un facteur positif. Il s’agit en effet d’un gage de qualité pour près des 3 / 4 d’entre eux (74 %) et ils sont autant (74 %) à estimer que le logo est susceptible de les inciter à l’achat.
