Pour garantir leur savoir-faire local, les entreprises spécialistes du Saumon Fumé en France, réunies au sein des Entreprise du Traiteur Frais (ETF), ont décidé de s’engager concrètement. Elles ont signé la Charte du « Saumon Fumé en France », basée sur les engagements suivants, articulés en deux volets :
Préparation en France
L’ensemble des opérations liées à la préparation du saumon fumé est uniquement réalisé en France métropolitaine et parfois même limité à une seule région. Il s’agit des opérations suivantes :
- filetage,
- salage,
- fumage,
- tranchage,
- conditionnement.
Gestion complète de la responsabilité sociétale de l’activité
- Cahiers des charges permettant de s’assurer auprès des fournisseurs de l’exploitation durable et de la gestion responsable des ressources marines,
- Gestion responsable et maîtrisée des ateliers et des procédés de transformation,
- Surveillance étroite de la qualité depuis le saumon en mer jusqu’au saumon fumé conditionné, dans le respect de la tradition française,
- Maîtrise de la sécurité sanitaire et garantie de traçabilité de l’amont à l’aval de la filière,
- Préservation tout au long de la chaîne des qualités nutritionnelles originelles du saumon,
- Responsabilité sociale et sociétale des entreprises de fumage vis-à-vis de leurs salariés et de l’ensemble des parties prenantes.
Les fumeurs français mobilisés autour de 6 thèmes clés : la Charte en bref
En signant la Charte du Saumon Fumé en France, les entreprises s’engagent autour de 6 thèmes clés afin de proposer des produits d’une qualité optimale, en particulier obtenus dans le respect de l’ensemble des ressources naturelles et suivant des règles strictes de sécurité sanitaire et de traçabilité. Voici une synthèse des 6 articles engageant les fabricants de Saumon Fumé en France.
Cette synthèse disponible sous forme d’affiche est complétée d’un livret de 16 pages reprenant l’intégralité des engagements des entreprises signataires ainsi que des exemples concrets.
Les fabricants de Saumon Fumé en France signataires de la charte s’engagent pour :
1 – La gestion responsable des ressources marines
Les fumeurs français s’engagent à :
Sélectionner très rigoureusement les saumons, qu’ils soient d’élevages ou sauvages, entrant dans leurs ateliers pour être préparés. Au-delà des règlementations européennes, les fumeurs français s’engagent à ne pas s’approvisionner en saumons ayant consommé une alimentation contenant des OGM ou des protéines d’animaux terrestres (PAT).
Encadrer leur collaboration avec les fournisseurs (éleveurs et pêcheurs) pour s’assurer de la qualité de la matière première, sur la base de cahiers des charges et d’audits stricts :
• Avec les éleveurs : si l’élevage a lieu hors Union européenne, s’assurer qu’ils respectent des règles au moins équivalentes aux règles européennes en termes de :
- protection environnementale des sites d’élevage,
- alimentation provenant de ressources marines durablement gérées, comme par exemple avec l’IFFO (International Fishmeal and Fish oil Organisation),
- respect du bien-être animal.
• Avec les pêcheurs : s’assurer qu’ils respectent les règles de gestion des pêches des pays fournisseurs ou, le cas échéant, des ORGP (organisations régionales de gestion des pêches).
2 – La gestion responsable et maîtrisée des ateliers et des procédés de transformation
Les fumeurs français s’engagent à :
Améliorer en permanence leurs procédés de transformation en s’appuyant notamment sur la Commission technique professionnelle (CITPPM -Confédération des Industries de Traitement des Produits de la Pêche Maritime et de l’Aquaculture) qu’ils ont volontairement mise en place. Ils appliquent des mesures visant notamment à réduire les consommations des ateliers par unité produite (eau, énergie…) ou gérer et valoriser les coproduits, ainsi que réduire le gaspillage des matières.
Réaliser la transformation et le fumage en France, au sein de sites sous contrôle environnemental.
3 – La sécurité sanitaire maîtrisée et la traçabilité maximale assurée
Les fumeurs français s’engagent à :
S’appuyer sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP créé par la Profession, évalué par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), validé par les administrations françaises et publié au Journal Officiel, pour atteindre des objectifs élevés en termes de sécurité sanitaire et de respect de la chaîne du froid.
Assurer par des audits et contrôles que leurs fournisseurs ne mettent en œuvre aucun traitement antibiotique systématique.
Respecter la norme AFNOR V 45-065, qui sert de référence commune à la production de Saumon Fumé en France.
Mobiliser l’ensemble des systèmes de suivi disponibles pour garantir une traçabilité précise durant toutes les étapes de préparation des poissons depuis la ferme d’élevage ou le bateau de pêche, jusqu’au point de distribution.
4 – La surveillance étroite de la qualité et le respect de la tradition française
Les fumeurs français s’engagent à :
Mener des contrôles à chacune des étapes de la transformation : réception (fraîcheur), filetage, salage, séchage, fumage, tranchage, ainsi qu’avant et après le conditionnement.
Affirmer le savoir-faire français des ateliers en assurant une traçabilité complète des saumons fumés : depuis la sélection de leur zone de capture jusqu’à leur distribution au consommateur en passant par leur préparation en France.
Consacrer une attention particulière au salage, le taux de sel doit être suffisant en tout point du Saumon Fumé en France afin d’assurer sa sécurité microbiologique tout en conservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles optimales. Les ateliers français procèdent à un salage précis, conciliant sécurité sanitaire, équilibre nutritionnel et plaisir de consommer.
Consacrer une attention particulière au séchage des filets de saumon pour les raffermir et éliminer une partie de l’eau des produits.
Consacrer une attention particulière au fumage des filets : la prise de fumée des saumons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois issus de forêts gérées durablement.
Défendre, perpétuer et assurer la promotion du savoir-faire traditionnel des fumeurs français, en innovant dans le respect de la tradition afin de proposer aux consommateurs des saumons fumés de haute qualité.
5 – La préservation des qualités nutritionnelles du saumon
Les fumeurs français s’engagent à :
Contrôler les qualités de leurs saumons : leur richesse nutritionnelle en Oméga 3 et en acides gras essentiels, et leur capacité à procurer les meilleures sensations gustatives possibles une fois préparés.
Préserver les qualités nutritionnelles originelles du saumon, riche en Oméga 3, vitamine D et protéines, en mettant en œuvre des techniques de préparation des poissons adaptées.
Limiter la quantité de sel au minimum nécessaire à la conservation du saumon fumé ainsi qu’à son équilibre gustatif.
Mettre en œuvre une information loyale du consommateur, conformément à la réglementation en apposant un étiquetage nutritionnel et des allégations nutritionnelles basés sur des données ayant fait l’objet de vérifications.
Encourager et faciliter la consommation de saumon, poisson gras de grande qualité, en le proposant sous différentes formes : petites ou grandes tranches, cœur de filet, lardons, médaillons, émincés, rillettes…
6 – La responsabilité sociétale des entreprises de fumage
Les fumeurs français s’engagent à :
Assurer la compétitivité de leurs entreprises qui contribuent au développement de l’économie régionale française à travers environ 3 000 emplois directs, dont une majeure partie dans les régions littorales.
Veiller au bien-être de leurs collaborateurs avec des démarches de surveillance et d’amélioration de la santé : ergonomie des postes, conditions de travail, …
Respecter les normes sociales régissant le travail des collaborateurs : grille de salaires et convention collective nationale de l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (ADEPALE) ou similaires.
Participer à la vie économique et sociale de leur lieu d’implantation.
