Consommé par près de 9 Français sur 10 (89 %) d’après la nouvelle enquête menée en septembre par CSA pour les Entreprises du Traiteur Frais , le saumon fumé fait partie des indétrônables des tables de fêtes. Il s’agit même du produit de la mer préféré des Français pour les fêtes de fin d’année : 72 % d’entre eux le jugent incontournable durant cette période.
Pour répondre à leurs envies, plus de 30 000 tonnes de saumons fumés ont été commercialisées en 2018, dont les 2/3 étaient issues des ateliers de fumage français .
Pour faciliter l’identification de cette fabrication française, les fabricants français de saumon fumé au sein de l’ETF ont collectivement décidé de lancer un nouveau référentiel professionnel, garantissant l’intégralité de la préparation des poissons sur le territoire français ainsi que la gestion complète de la responsabilité sociétale de l’activité. Soumis au strict respect de la Charte du Saumon Fumé en France lancée l’an passé, ce référentiel constitue une nouvelle étape à destination du grand public. Il est traduit par un logo, point de repère fiable et aisément reconnaissable pour les consommateurs. 10 entreprises du Saumon Fumé en France, représentant environ 85 % du marché, se sont déjà lancées dans cette démarche d’identification responsable et volontaire (Cf. liste p.12).
Elles mettent ainsi en valeur leur savoir-faire historique et s’engagent concrètement pour répondre aux attentes des consommateurs en matière de préparation française. En 2018, les achats de saumon fumé des ménages pour leur consommation à domicile ont en effet confirmé cette envie, qui se traduit par une montée en gamme. Leurs achats ont progressé de + 3,5 % en valeur par rapport à 2017 quand ils se repliaient de 1,6 % en volume sur la même période. Désormais, ils pourront compter sur le logo Saumon « Fumé en France » pour guider leur choix : près des 3 / 4 des Français estiment que sa présence constitue un gage de qualité et autant qu’il s’agit d’un élément incitatif à l’achat. Pour une majorité d’entre eux, le saumon fumé et préparé en France est en effet une garantie de traçabilité, de sauvegarde des emplois et de sécurité sanitaire.1
« Fumé en France » : un nouveau logo gage d’excellence pour le saumon fumé
Le nouveau référentiel professionnel du « Saumon Fumé en France » est soumis au respect des engagements figurant dans les 6 articles de la Charte du Saumon Fumé en France. Pour être autorisées à se prévaloir de ce référentiel et apposer le logo « Fumé en France » sur leurs produits, les entreprises signataires vont se soumettre à des contrôles opérés par un organisme tiers indépendant (Certipaq) certifiant le respect de leurs engagements. La Charte du Saumon Fumé en France garantit en particulier la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation du saumon fumé et une attention de chaque instant au processus de production : de la sélection du saumon dans le pays producteur jusqu’au conditionnement final du saumon fumé et sa livraison. Les professionnels s’engagent en effet sur deux volets : la préparation en France et la gestion complète de la responsabilité sociétale de l’activité.
Ainsi, les professionnels français ont une parfaite connaissance des éleveurs et des pêcheurs pour lesquels ils définissent des cahiers des charges très stricts. Dans les ateliers, chaque étape de préparation fait appel à des compétences pointues, où les différents métiers (approvisionneurs, contrôleurs matières premières, fileteurs, pareurs, saleurs, fumeurs, trancheurs) sont au service de l’excellence du Saumon Fumé en France.
Saumon Fumé en France : 3 000 collaborateurs héritiers d’un savoir-faire historique
Les ateliers de fumage français sont les héritiers d’une longue tradition développée avec le fumage des saumons qui remontaient les cours d’eau hexagonaux, complémentaire au fumage des poissons pêchés en mer. Forte de ce savoir-faire historique, la France est aujourd’hui le 2e plus important pays producteur de saumon fumé en Europe. Au cœur de la vitalité du pays, la filière française compte une trentaine de PME, employant environ 3 000 collaborateurs et réalisant un chiffre d’affaires de plus de 700 millions d’euros (2018). L’an passé, elle a fourni les 2/3 des saumons fumés proposés sur le marché français. Pourtant, seulement près de 4 Français sur 10 (37 %) ont conscience de ce savoir-faire historique en matière de fumage du saumon et 14 % savent que le saumon fumé vendu en France, qu’il s’agisse de marques nationales ou de distributeurs, est le plus souvent transformé dans des ateliers français. Le logo Saumon « Fumé en France » leur permettra de repérer les saumons fumés issus de ce savoir-faire français.
Le saumon fumé : un produit en vogue pour toutes les occasions !
Le saumon fumé s’inscrit parfaitement dans les nouvelles habitudes de consommation et les Français sont de plus en plus nombreux à l’intégrer dans leur quotidien. Ils sont près de 9 sur 10 à en consommer (89 %) et le taux de consommateurs réguliers (plusieurs fois par mois à minima) a augmenté de 2 points entre 2017 et 2019. 72 % des Français le jugent même incontournable au moment des fêtes de fin d’année.
Il faut dire que le saumon fumé a tout pour plaire aux Français, qui lui attribuent de nombreuses qualités ! Ils sont plus de 9 sur 10 à s’accorder à dire qu’il s’agit d’un poisson pratique et facile à préparer ainsi qu’à consommer (95 %), qui fait plaisir (93 %), riche en oméga 3 (93 %), savoureux et bon au goût (91 %) et riche en protéines (91 %).
Au cœur de l’actualité, le Saumon Fumé en France fait également l’objet d’innovations pour répondre aux attentes des consommateurs, notamment dans le domaine de l’authenticité avec de nouveaux produits tranchés à la main et des indicateurs d’intensité gustative, de l’engagement, avec des labels responsables ou encore du partage avec des bouchées apéritives.
[1] Enquête CSA menée pour les Entreprises du Traiteur Rais (ETF), du 20 au 30 septembre 2019 auprès d’un échantillon représentatif de 1 004 Français âgés de 18 ans et plus.
[1] Source : Adepale (Association Des Entreprises de Produits ALimentaires Élaborés) d’après enquête Adepale et douanes françaises
[1] Source : Kantar WorldPanel – achats des ménages pour la consommation à domicile (tous circuits)
