La surveillance étroite de la qualité et le respect de la tradition française

coupLes fumeurs français s’engagent à :

• Mener des contrôles à chacune des étapes de la transformation : réception (fraîcheur), filetage, salage, séchage, fumage, tranchage, ainsi qu’avant et après le conditionnement.
• Affirmer le savoir-faire français des ateliers en assurant une traçabilité complète des saumons fumés : depuis la sélection de leur zone de capture jusqu’à leur distribution au consommateur en passant par leur préparation en France.
• Consacrer une attention particulière au salage, le taux de sel doit être suffisant en tout point du Saumon Fumé en France afin d’assurer sa sécurité microbiologique tout en conservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles optimales. Les ateliers français procèdent à un salage précis, conciliant sécurité sanitaire, équilibre nutritionnel et plaisir de consommer.
• Consacrer une attention particulière au séchage des filets de saumon pour les raffermir et éliminer une partie de l’eau des produits.
• Consacrer une attention particulière au fumage des filets : la prise de fumée des saumons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois issus de forêts gérées durablement.
• Défendre, perpétuer et assurer la promotion du savoir-faire traditionnel des fumeurs français, en innovant dans le respect de la tradition afin de proposer aux consommateurs des saumons fumés de haute qualité.

Des engagements supplémentaires

Lorsque le lieu de transformation est mis en avant sur l’emballage, les fumeurs français s’engagent à réaliser l’ensemble des opérations de préparation des saumons (filetage, parage, salage, fumage, conditionnement…) dans ce seul et même lieu géographique afin de garantir une maîtrise parfaite du processus.

Lorsque la mention « préparé en France » ou « fumé en France » (ou tout autre terme à effet équivalent) est mise en avant, l’unicité du process mentionné concerne le territoire de la France métropolitaine.

Cette exigence permet aux fumeurs français de revendiquer sans ambiguïté auprès des clients et consommateurs la zone géographique d’élaboration du produit.

Les fumeurs français s’engagent à une traçabilité totale des opérations de salage, séchage, fumage, qui en aucun cas ne peuvent donner lieu à des étapes intermédiaires de stockage autres que pour une maturation technologique ou une gestion des flux.

Les professionnels du Saumon Fumé en France peuvent s’imposer volontairement d’autres exigences, garanties par les démarches Bio, Label Rouge, Supérieur, etc.

Quelques exemples concrets

> Les saveurs authentiques des saumons fumés en France sont notamment obtenues grâce au savoir-faire historique des fumeurs, qui utilisent la combustion de copeaux de bois pour fumer les poissons.
> Les ateliers de fumage français s’interdisent l’utilisation d’arôme de fumée par trempage, badigeonnage ou injection. Lorsque ces méthodes sont utilisées, elles ne permettent pas d’obtenir la dénomination « Saumon Fumé » et le produit doit obligatoirement porter une mention « au goût fumé » ou une mention à effet équivalent.