L’héritage d’une longue tradition de fumage des poissons
Les ateliers de fumaison français sont les héritiers d’une longue tradition. Autrefois, ils fumaient le saumon qui remontait les cours d’eau hexagonaux : l’Allier, l’Yonne, l’Adour, les rivières bretonnes, etc.
Les entreprises du littoral qui fumaient du poisson de pêche (harengs, maquereaux), comme à Fécamp ou Boulogne-sur-Mer, ont développé le fumage du saumon en complément de leurs activités traditionnelles.
De même, certains charcutiers connaisseurs de la technique du fumage ont pu, dans certains cas, reconvertir leurs activités vers le fumage de poisson.
Le savoir-faire français du fumage du saumon est l’héritier de ces traditions. Désormais, la très grande majorité du saumon disponible sur le marché français est fumé en France, à partir de poissons venus principalement de Norvège, d’Écosse et d’Irlande pour le saumon d’élevage ou d’Alaska pour le saumon sauvage.
salage, séchage, fumage : la tradition française en 3 étapes clés
Une fois les arêtes des filets de saumons retirées, étape majoritairement effectuée à la machine et complétée à la main, les produits passent à la phase de salage pour stabiliser leur état sanitaire et rehausser leurs qualités gustatives.
De 4 à 12 heures de salage
Une partie essentielle du savoir-faire des ateliers de fumaison réside dans « l’art du salage », étape déterminante du processus : il s’agit d’obtenir en tout point du poisson un taux de sel suffisant pour assurer la sécurité microbiologique du produit, y compris à coeur des filets, sans trop saler les parties les moins épaisses afin qu’elles restent agréables à consommer.
Selon la taille et l’épaisseur des filets et selon le mode de salage utilisé, les durées de prise de sel peuvent varier. Elles sont en général comprises entre 4 et 12 heures.
De 1h30 à 12 heures de séchage
Le séchage des filets de saumon fumé permet de les raffermir et d’éliminer une partie de l’eau des produits. La durée passée dans le séchoir dépend de la taille du poisson et du produit fini. Les durées de séchage sont généralement comprises entre 1h30 et 12 heures.
De 2 à 12 heures de fumage
La prise de fumée des saumons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois, principalement du hêtre. Selon leurs calibres, les poissons sont exposés à la fumée durant 2 à 12 heures. Le fumage traditionnel se fait la plupart du temps selon la technique dite « à froid » qui ne coagule pas les protéines, à une température d’environ 22/24°C.
des métiers issus d’une expertise ancestrale
L’excellence de la filière française du saumon fumé repose sur des métiers et des savoir-faire hérités d’une longue tradition. Parmi les métiers exercés au sein des ateliers français de fumaison de saumons, les plus caractéristiques sont les suivants :
Les Approvisionneurs : ils sélectionnent les meilleures « fermes aquacoles », ou les meilleurs pêcheurs, et les évaluent en permanence pour assurer un niveau de qualité optimal et régulier.
Les Contrôleurs matières premières : ils contrôlent les arrivages de saumons dans l’atelier de fumage. Ils refusent les lots non conformes au cahier des charges de l’entreprise.
Les Fileteurs : ce sont les collaborateurs en charge du découpage des filets, dont la dextérité, la minutie et le savoir-faire sont exceptionnels.
Les Pareurs : ils sont en charge de la « finition » des filets avant le salage et le fumage : enlèvement manuel des cartilages, arêtes et des restes de nageoires, qui peuvent subsister sur les filets. Ce sont ces opérateurs qui réalisent les contrôles qualité pour s’assurer que les opérations de parage se sont déroulées conformément aux instructions de travail.
Les Saleurs : ils assurent la conformité des étapes de salage. Granulométrie, quantité et densité de sel, durée de pénétration, température, sont autant de paramètres qui déterminent la qualité du salage. Une grande maîtrise de la pratique est indispensable.
Les Fumeurs : ils se relaient pour assurer la supervision du bon déroulement des cycles de séchage et de fumage. Le fumeur, par son expérience, son oeil et son nez, ajuste le temps de séchage ou de fumage pour que le filet fumé soit irréprochable et conforme au cahier des charges de fabrication, par exemple l’intensité du fumage recherché. Chaque cycle de séchage fumage est suivi individuellement. Les fumeurs contrôlent tous les paramètres de température, d’humidité, pour maîtriser complètement le déroulé des cycles.
Les Trancheurs : en fonction des produits à fabriquer, ils s’assurent que le profil de tranchage de chaque filet est optimal et ce, afin de garantir le bon nombre de tranches et le bon poids pour chaque offre dans la gamme. Cette fonction est particulièrement importante pour la réalisation des emballages « à poids fixe » majoritairement vendus en GMS.
