Le Saumon et la Truite Fumés, des contrôles à chaque étapes

De l’arrivée des saumons et des truites dans les ateliers, entiers ou en filets, jusqu’à leur sortie, fumés et emballés, des contrôles sont effectués à toutes les étapes de la production.

A la livraison, en complément de la surveillance des résultats des autocontrôles demandés aux éleveurs, les fumeurs français effectuent leurs propres contrôles sur les saumons et les truites arrivés dans leurs ateliers.

A réception des poissons, ils contrôlent la qualité :

• état de fraîcheur,
• température à réception,
• teneur en matière grasse, etc.
• et effectuent des prélèvements pour vérifier la composition des poissons.

Les saumons et les truites sont ensuite étroitement contrôlés à chacune des étapes de la transformation :

• lors de leur filetage,
• lors des différentes étapes de salage, séchage, fumage, tranchage,
• ainsi qu’avant et après l’emballage.

Saumon et truite fumés : une température étroitement surveillée

La température des ateliers est constamment maintenue à environ 8°C.
S’agissant des températures des salmonidés eux-mêmes, elles restent inférieures à 2°C, tout au long du processus de transformation,
excepté au moment du séchage/fumage où les filets atteignent une température de 22°C à 24°C, de fumage à froid.