Les ateliers français produisent près de 70 % des saumons et truites fumés consommés en France
(Source : Adepale / ETF – STF /marché apparent 2021)
Le marché français du saumon et de la truite fumés est majoritairement alimenté par les ateliers français de fumaison. Plus de 67 % des 37 464 tonnes de salmonidés fumés proposés sur le marché français en 2021 étaient ainsi issus de leur savoir-faire historique. Cette proportion s’élève à 62 % pour le saumon et près de 90 % pour la truite.
Point enquête
La tradition du fumage en France mieux connue des Français
Les Français sont de plus en plus nombreux à savoir que la France possède une tradition historique du fumage des saumons fumés : ils sont désormais 44 % à en avoir connaissance, contre 37 % en 2019. Cependant, ils sont 38 % à imaginer que les produits vendus en France sont fumés dans leurs pays d’origine et seulement 18 % à savoir qu’ils sont fumés en France. En effet 62% des saumons fumés vendus en France sont préparés et fumés dans des ateliers français !
2 600 emplois dans 30 PME et ETI en France
(Source : Adepale / ETF – STF)
Composé d’une trentaine de Petites et Moyennes Entreprises (PME) et Entreprises de Taille Intermédiaire (ETI), le secteur français du saumon et de la truite fumés emploie en direct près de 2 600 collaborateurs au total, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises, sans compter les emplois induits dans la filière. En 2021, le chiffre d’affaires se rapportant à leurs activités de fumaison du saumon et de la truite s’élève à plus de 705 millions d’euros, en hausse de +5,3 % vs 2020. Elles réalisent 97 % de leur chiffre d’affaires en France. La truite fumée représente un chiffre d’affaires de 154 millions d’euros et le saumon fumé 551 millions d’euros.
+3,6 % de fumaisons en France en 2021
(Source : Adepale / ETF – STF)
En 2021, les ateliers français ont augmenté leur production de saumons et truites fumés de +3,6 %. Leurs ventes totales atteignent près de 32 000 tonnes, dont 30 600 tonnes pour le marché français. 7 100 tonnes de truites fumées ont été vendues par les ateliers français, dont 7 000 en France, et plus de 24 800 tonnes de saumons fumés, dont environ 23 500 tonnes en France.
Les meilleures origines de poissons sélectionnées
(Source : Adepale)
Les ateliers de fumaison français ont travaillé 63 900 tonnes de salmonidés en 2021 (en équivalent poissons entiers) : 48 200 tonnes de saumon et 15 700 tonnes de truite.
Les saumons fumés dans les ateliers français sont essentiellement travaillés à partir de saumons d’élevage (89 %).
Ils proviennent alors de Norvège pour les 61 %. Ils arrivent ensuite à 25 % d’Écosse puis, plus rarement, d’Irlande (2 %), cette dernière étant plus spécialisée dans les saumons Bio. Les autres provenances, sont représentées par environ 2 % de saumons d’élevage d’origines variées (Islande, Iles Féroé …), et 10 % de saumons sauvages, essentiellement de l’Alaska.
Quant aux truites fumées en France, elles proviennent en majorité de l’aquaculture française (64 %). Lorsque les poissons viennent d’autres pays, ils sont presque exclusivement achetés en Union européenne (33 %) et en Norvège (3 %).
