Marché : Saumons et Truites Fumés à l’abordage des assiettes

Un saut de consommation sur 20 ans

(Source : enquête professionnelle ETF / Pact’Alim ; consommation globale = production + import – export)

La consommation de saumons et de truites fumés s’est installée dans les habitudes des Français. En 20 ans, ces deux poissons fumés se sont fait une belle place dans leurs assiettes et sont devenus des alliés incontournables de leurs repas festifs, tout comme de leurs envies de se faire plaisir au quotidien !

La demande nationale globale a ainsi bondi de plus de +30 % en un peu moins de 20 ans, passant de 26 076 tonnes en 2004 à 34 400 tonnes en 2023.

Saumons et truites fumés sont devenus des incontournables du rayon frais des magasins, comme des menus des restaurants. Ils apportent un « plus » aux repas partagés chez soi en famille ou entre amis. Ils se savourent tels quels ou s’intègrent en un tour de main à toutes sortes de recettes. Au restaurant, ils se prêtent aussi bien aux créations les plus sophistiquées des restaurants gastronomiques qu’aux sandwiches de la restauration rapide ! Restaurants et grossistes représentent aujourd’hui environ ¼ des débouchés des entreprises françaises de fumaison (Source : Pact’Alim – ETF / enquête adhérents 2023).

La truite : le salmonidé fumé qui monte !

(Source : enquête professionnelle ETF / Pact’Alim ; consommation globale = production + import – export)

En moins de 20 ans, le marché global de la truite fumée a été multiplié par 3,7 en France. En 2004, il représentait 7,4 % du marché des salmonidés fumés (truites + saumons), avec 1 925 tonnes proposées en France. En 2023, 7 055 tonnes de truites fumées ont été proposées dans le pays, tous circuits confondus, soit 20,5 % du marché français des salmonidés fumés sur l’ensemble de l’année.

Années 90 : la truite fumée embarque auprès du saumon fumé

C’est dans les années 90 que la France et les pays traditionnels d’élevage du saumon ont lancé la truite fumée. L’idée est en effet venue d’aquaculteurs qui ont voulu faire écho au succès du saumon fumé. Ils ont alors commencé à allonger la durée d’élevage de la truite, passant d’une seule année à deux, afin qu’elle atteigne un poids de 2,5 à 3 kg environ pour obtenir des filets de bonne taille pour la fumaison.

Zoom sur la consommation à domicile

Tendance 2024 : stabilisation des achats des ménages

(Sources : FranceAgriMer d’après Kantar Worldpanel et entreprises de fumaison / NielsenIQ – hypers et supermarchés, magasins de proximité et drive)

D’après Kantar Worlpanel, en 2023, les consommateurs ont acheté plus de 23 000 tonnes de saumon et truite fumés pour leur consommation à domicile. Une consommation qui était en repli de -8 % par rapport à 2022 pour le saumon fumé et -5 % pour la truite fumée, dans la tendance de la contraction du budget consacré à l’alimentation par les Français, touchés par la baisse de leur pouvoir d’achat.

En revanche, au vu des premiers chiffres de l’année 2024 en grande distribution et magasins de proximité, les professionnels se veulent optimistes puisqu’ils montrent une stabilité des achats par rapport à 2023. De janvier à août, les achats se stabilisent ainsi à -0,8 % en volume par rapport à la même période l’an passé. (Source : entreprises de fumaison / NielsenIQ)

Amorce d’une baisse des prix de vente en magasins

(Source : entreprises de fumaison / panels distributeurs en hyper et supermarchés P8 24 vs P8 23)

Le saumon et la truite fumés ont amorcé une baisse des prix de vente aux consommateurs en magasins. Le prix moyen du saumon fumé a ainsi reculé de -0,6 % en août dernier comparé à août 2023 et la truite fumée est à -1,8 % dans le même temps. Une diminution qui devrait favoriser la reprise de la consommation cette année.