Une longue tradition française de fumage des poissons
Le savoir-faire français du fumage du saumon et de la truite est l’héritier d’une longue tradition. Autrefois, des ateliers fumaient le saumon qui remontait les cours d’eau hexagonaux : l’Allier, l’Yonne, l’Adour, les rivières bretonnes, etc. Certaines entreprises du littoral qui fumaient du poisson de pêche (harengs, maquereaux), comme à Fécamp ou Boulogne-sur-Mer, ont développé le fumage du saumon en complément de leurs activités traditionnelles. De même, certains charcutiers connaisseurs de la technique du fumage ont pu, dans certains cas, reconvertir leurs activités vers le fumage de poisson.
2 550 emplois dans 30 PME et ETI en France (Source : Enquête Pact’Alim / ETF)
Composé d’une trentaine de Petites et Moyennes Entreprises (PME) et Entreprises de Taille Intermédiaire (ETI), le secteur français du saumon et de la truite fumés emploie en direct environ 2 550 collaborateurs au total, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises, sans compter les emplois induits dans la filière.
En 2023, le chiffre d’affaires se rapportant à leurs activités de fumaison du saumon et de la truite s’élève à plus de 772 millions d’euros, un montant stable par rapport à l’année 2022. Elles réalisent 97 % de leur chiffre d’affaires en France. La truite fumée représente un chiffre d’affaires de près de 171 millions d’euros et le saumon fumé plus de 601 millions d’euros.
Les ateliers français produisent plus de 7 saumons et truites fumés sur 10 consommés en France (Source : Pact’Alim / ETF /marché apparent 2023)
Le marché français du saumon et de la truite fumés est majoritairement alimenté par les ateliers français de fumaison. 72 % des 34 400 tonnes de salmonidés fumés proposés sur le marché français en 2023 étaient ainsi issus de leur savoir-faire historique. Cette proportion s’élève à 67 % pour le saumon et 91 % pour la truite.
Ce qu’en disent les Français – 2014-2024 : la tradition du fumage français mieux connue
Les Français sont de plus en plus nombreux à savoir que la France possède une tradition historique du fumage des saumons fumés : ils sont désormais 46 % à en avoir connaissance, contre 34 % en 2014 : +12 points en 10 ans ! De plus, la proportion de Français à savoir que les produits vendus en France sont le plus souvent fumés en France a également bondi : ils sont deux fois plus à en être informés : 20 % en 2024 vs 10 % en 2014 !
Les meilleures origines de poissons sélectionnées (Source : Pact’Alim / ETF / enquête 2023)
Les ateliers de fumaison français ont travaillé 52 420 tonnes de salmonidés en 2023 : 37 320 tonnes de saumon et 15 100 tonnes de truite.
Les saumons fumés dans les ateliers français sont essentiellement travaillés à partir de saumons d’élevage frais (92,5 %).
Ils proviennent de Norvège pour 63 % d’entre eux. Ils arrivent ensuite à 25 % d’Écosse puis, plus rarement, pour environ 5 % d’Irlande ou autres (Féroé, Islande, …) ; l’Irlande étant davantage spécialisée dans les saumons bio. 7 % sont fumés à partir de saumons sauvages, essentiellement venus d’Alaska.
Quant aux truites fumées en France, elles proviennent en majorité de l’aquaculture française (58 %). Lorsque les poissons viennent d’autres pays, ils sont presque exclusivement achetés en Union européenne (39 %) et en Norvège (2 %). Seules 1 % des truites sont importées d’autres pays.
