Le Saumon Fumé, une fabuleuse histoire

Le saumon, depuis la nuit des temps

Le Saumon Fumé, les Français l’aiment tant… que l’on peut même dire qu’il fait partie de leur patrimoine… car ils le consomment depuis toujours !

La raison en est simple, les rivières de notre beau pays voyaient revenir de la haute mer des multitudes de salmonidés pour frayer et donc se reproduire sur leur lieu de naissance. De ce fait, le saumon est familier des Français depuis des millénaires. C’est la raison pour laquelle nous maitrisons depuis très longtemps l’art du fumage et du salage de ce poisson au goût inégalé.

La France pays du saumon, mais oui !

La France est le pays du saumon car nos rivières en étaient très peuplées, tellement qu’autrefois, dans certains contrats de tâcherons et d’ouvriers, ceux-ci exigeaient de leur employeur qu’il ne leur serait pas servi de saumon plus d’une fois par semaine, même moins, voire pas du tout…

Le fait que le saumon parte en mer était connu en des temps anciens (in cf.Bestiaire Médiéval- Michel Pastoureau)

De nos jours, le saumon revient doucement mais surement dans nos rivières grâce aux efforts des organismes de gestion des eaux, mais aussi par les sociétés de pêche ( nettoyage et entretien des lits, des berges, protection des frayères…

Une chose est certaine, de ce long passé de relations avec ce merveilleux poisson qu’est le saumon, les fumeurs français ont hérité de connaissances et de techniques ancestrales, très appréciés au-delà de nos frontières. Certains même les considèrent comme des maîtres en la matière.

Leur travail consiste désormais à fumer les saumons d’élevages dont ils s’approvisionnent en Irlande, Ecosse, Norvège… et sauvages bien évidemment

Saumon sur épaules d’homme (industrie saumon) in Debidour, « Le bestiaire sculpté en France »

Saumon fumé : le fumage du poisson, une longue tradition française

Les ateliers de fumaison français sont les héritiers d’une longue tradition. Autrefois, ils fumaient le saumon qui remontait les cours d’eau de France : l’Allier, l’Yonne, l’Adour, les rivières bretonnes, etc.

Les entreprises du littoral qui fumaient du poisson de pêche (harengs, maquereaux), comme par exemple à Fécamp ou Boulogne sur Mer, ont développé le fumage du saumon en complément de leurs activités traditionnelles.

De même, certains charcutiers connaisseurs de la technique du fumage ont pu, dans certains cas, reconvertir leurs activités vers le fumage de poisson.

Le savoir-faire français du fumage du saumon est l’héritier de ces traditions.

Désormais, la très grande majorité du saumon disponible sur le marché français est fumé en France, à partir de poissons venus principalement de Norvège, d’Écosse et d’Irlande pour le saumon d’élevage ou d’Alaska pour le saumon sauvage.

La tradition du fumage en France connue par près de 2 Français sur 5

Si 37 % des Français disent connaître le savoir-faire historique de la France en matière de fumage du saumon, ils sont 32 % à confier ne pas savoir où il est préparé. 

29 % des Français pensent qu’il est fumé dans son pays d’origine, et 25 % dans un autre pays. Seuls 14% savent qu’il est majoritairement fumé en France : pourtant, près des 2/3 des saumons fumés vendus en France sont en effet issus d’ateliers de fumage français. 

(source : Enquête ETF / CSA 2019)

Le saumon : un peu d’Histoire et même de Préhistoire

Le Saumon est l’un des gros poissons le plus traditionnellement pêché et consommé par l’Homme dans l’hémisphère nord, au moins depuis la Préhistoire. Les restes de squelettes de grands saumons trouvés près des foyers préhistoriques de Brassempouy, dans les Landes, peuvent notamment en témoigner.

La France, berceau de l’art Paléolithique, se singularise par l’abondance des informations relatives à l’archéologie de la pêche. Dans l’art rupestre, citons par exemple : les salmonidés de Portel et de Niaux – Ariège (paléolithique) , où l’on a découvert (au salon noir) un salmonidé de 35cm gravé sur l’argile du sol, ou le grand saumon becquart de « L’abri du poisson », près des Eyzies-de-Tayac (Dordogne).

La plus célèbre démonstration d’une capture de saumon à la ligne a été gravée sur un galet trouvé dans une grotte de Baume-Bonne à Quinson (Alpes de Haute-Provence).

Le terrain mésolithique de Baume de Montclus (Gard) a quant à lui permis de découvrir un système de séchage et de fumage de poissons.

Ces découvertes montrent que le séchage et le fumage du poisson, comme de la viande, remontent à l’usage du feu.

In la Préhistoire de la pêche – Jean-Jacques Cleyet-Merle – éditions Errance
In Histoire naturelle et morale de la nourriture
Maguelonne Toussaint-Samat – Bordas

Le saumon Roi des mers et des rivières

En des temps fort reculés, Les poissons, entre autres, et bien évidemment les saumons très présents sur notre territoire, faisaient partie des motifs que les hommes reproduisaient sur des parois, des objets, il les sculptaient aussi.

C’est ainsi que des poissons figurent sur du « mobilier » et autres objets d’usage : arpons, spatules, palette, le motif de leurs écailles figurent sur ces découvertes. On a même trouvé dans certaines cavités, des objets découpés en forme de poisson (Grotte Rey aux Eysies, Dordogne). Une spatule au poisson de 19,5 cm se trouve au célèbre musée archéologique de Saint Germain en Laye (78).

Les poissons figurent aussi sur les parois de certaines grottes (art pariétal) au même titre que les cervidés, les bovins, les oiseaux. Tous étant pêchés ou chassés, puis plus tard élevés pour la survie des groupes humains.

In Art Mobilier Art Pariétal Préhistoire de l’art occidental : André Leroi-Gourhan (Ed. d’art Lucien Mazenod) photos Jean Vertut

Le poisson aux premiers siècles de notre ère

A propos du saumon dans son extraordinaire opus « Une histoire Symbolique du Moyen Age Occidental » Michel Pastoureau nous apprend dans le chapitre : Le sacre du lion : Comment le bestiaire médiéval s’est donné un roi… P.61-62 : Que les Celtes dont la mythologie est longtemps restée imperméables aux traditions méditerranéennes et orientales. Jusqu’à la christianisation, le lion y est ignoré et ne joue aucun rôle dans la faune emblématique. Le trône animal est occupé par l’ours (le roi Arthur lui-même porte un nom qui évoque l’ours animal royal). Mais plusieurs autres animaux lui font une forte concurrence au sein du bestiaire mythologique : le sanglier, le cerf, le corbeau, le saumon.

Le poisson pratiquement toujours un saumon, figure sur des objets, des murs, des pavements, des mosaïques.. car il est beau et symbolise une forme d’indépendance, la beauté de ses écailles dans le miroitement de l’onde sous les lumières changeantes, le soleil sur son corps musclé en font un sujet d’observation et bien sur de modèle. C’est ainsi que le saumon est devenu et reste sujet de convoitise. Les hommes le pêcheront tout au long des siècles et se feront une gloire de leurs plus belles prises.

La forme du poisson était le signe de reconnaissance entre eux des premiers chrétiens persécutés pour leur croyance. Voici pourquoi ? Poisson en grec ancien se dit Iktus, qui sera le cryptogramme, code secret et signe pour ceux et celles qui adhéraient à la nouvelle croyance, car les 5 lettres d’I K T US (poisson) donnent :  I Iessus, Jésus, CH Christos Christ, T Théou Dieu, Y Hyesos Fils et S Sater sauver : Jésus Christ Fils de Dieu Sauveur.

Le poisson pour cela et dans les écritures, deviendra un symbole et sera sculpté sur divers édifices, tout particulièrement aux époques pré-romane et romane (X^ème – XII^ème siècles)

In le Bestiaire sculpté en France par V.H Debidour (Ed.Authaud)

Le Bestiaire Médiéval de Michel Pastoureau, est un livre magnifique à offrir et à s’offrir

Ce livre superbement illustré, donne des informations sur tout ce que nous croyions, sachions, illustrions à propos des animaux à l’époque médiévale. Dans ce livre plus de 30 pages citent pour une raison ou une autre les poissons, et là, surprise, nous apprenons que le saumon est considéré comme le roi de la rivière : protecteur, qu’il apprend aux autres poissons à se méfier du brochet, de l’anguille etc… en ces temps reculés, on sait déjà que s’il part au loin, il revient sur son lieu de naissance pour finir ses jours !

Livre de Michel Pastoureau

Le saumon modèle pour les sculpteurs médiévaux, mais pas que…

Le saumon est un superbe poisson à la chair généreuse, nos rivières en hébergeaient tant et tant qu’il y avait même au Moyen Age une grande activité autour du saumon, d’ailleurs qualifiée dans le livre de VH Debidour «d’ industrie du saumon » en légende de l’extraordinaire représentation visible par exemple à La Cathédrale Sainte Marie d’Oloron (XII^ème siècle). Il s’agissait vraisemblablement de la préparation d’un repas exprimée dans des saynètes sur les claveaux.

Guide de tourisme Oloron-Sainte-Marie, Pyrénées-Atlantiques.

Dans l’Allier l’église Saint Nicolas de (Nonette – 63) (IX^ème siècle) deux saumons y sont représentés, il semblerait que le saumon ait été un symbole celte de la connaissance et de la  sagesse, celui qui relie le monde lunaire invisible au monde solaire sensible, celui qui remonte à la source…

Enfin à Chartres () n’y a-t-il pas la Maison du Saumon, avec en façade un magnifique saumon sculpté ?

De nos jours, des  sculpteurs et des peintres prennent le saumon comme modèle c’est dire si ce magnifique poisson est une œuvre en lui-même !

Sources : Archives municipales de Chartres, gravure du fonds Macé, 3 FI 813, 2 FI 1827.

Le mot « saumon » : une origine gauloise

Le mot « saumon » est issu du latin salmonem (accusatif de salmo, -onis).

D’abord salmum vers 1138, ce mot d’origine gauloise est attesté par des noms de lieux (salmona « Salm », affluent de la Moselle).

Le nom de ce poisson apparait vers 1165 dans les écrits de Chrétien de Troyes, il se dit de différentes façons jusqu’au XVIe siècle, par exemple : samon, psalmon, saulmon etc.

In P.3394 le Robert dictionnaire historique de la langue française – PR/Z