Le Saumon Fumé, quelles espèces ?

Pour le Saumon Fumé, quelles espèces ?

Le Saumon atlantique ou Salmo salar : est encore présent à l’état sauvage dans la Baltique et dans les fleuves et rivières d’Europe, mais il est rare et souvent très protégé  (Écosse, Irlande, Suède, Danemark, Norvège, quelques spécimens jalousement surveillés dans les rivières françaises).

C’est pourquoi on le trouve le plus souvent en production d’élevage pour laquelle il est bien adapté. Les grands pays d’élevage sont la Norvège, l’Écosse et l’Irlande pour l’Europe, le Chili pour l’Amérique latine.

Le Saumon atlantique est reconnu pour sa chair rose délicieusement parfumée. Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l’âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre argentés. Les spécimens mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 3 à 6 Kg.

Les saumons Pacifiques sont au contraire majoritairement sauvages : ils sont notamment pêchés au filet ou à la ligne traînante dans l’Océan Pacifique au large de l’Alaska.

On trouve 4 principales espèces de saumon sauvage utilisées pour le fumage en France:

  • Coho ou Saumon Argenté du Pacifique (Oncorhynchus kisutch): très prisé par les fumeurs, sa chair est rouge orangée ;
  • Sockeye ou Saumon rouge du Pacifique (Oncorhynchus nerka): sa chair révèle une couleur intense ;
  • Chum ou Saumon keta du Pacifique (Oncorhynchus keta): chair rose, ferme et à faible teneur en graisse ;
  • Pink ou Saumon rose du Pacifique (Oncorhynchus gorbuscha): rose, plus petit, et très abondant.
À propos des salmonidés que faut-il savoir ?

S’ils appartiennent à la même famille,  les ombles de fontaine, truites fario, truites arc en ciel, saumons, ne sont pas de la même espèce et ne se  ressemblent pas. Par exemple e saumon  a des écailles, la truite n’en a  pas…etc.. etc..

 

Petite histoire récente

C’est ainsi que sur la foi de la légende d’un visuel de banque images, une truite arc en ciel (Onchorhynkus mikiss) a pris la place d’un saumon.. pour illustrer un dossier destiné à notre édification concernant notre bel indépendant. Ce magazine n’est pas le seul a s’être fait tromper, comme quoi il une légende de photo doit aussi être vérifiée.

Photo Saumon : Fotolia
Visuel Truites : ©Adocom-RP

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