Le Saumon Fumé, un savoir-faire français

Le Saumon Fumé en France : À la découverte des étapes clés de sa transformation

La matière première : point de départ fondamental

Qu’ils soient sauvages ou issus d’élevages, les saumons sont toujours rigoureusement sélectionnés par les fabricants français. Les saumons travaillés par les fumeurs de France sont issus d’une sélection rigoureuse. Les fabricants français ont, en effet, une connaissance approfondie des fermes d’élevage et des pêcheries qui les approvisionnent, en s’appuyant sur des procédures strictes de référencement de leurs fournisseurs. Ils se rendent sur place régulièrement pour mener des audits afin de s’assurer des bonnes pratiques et de vérifier leur conformité en rapport à leurs exigences.

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Saumon fumé, salage, séchage, fumage : 3 étapes clés

Une fois les arêtes des filets de saumons retirées, étape majoritairement effectuée à la machine et complétée à la main, les produits passent à la phase de salage pour rehausser leurs qualités gustatives.

  •  Des modes de salage différents

Une partie essentielle du savoir faire des ateliers de fumaison réside dans « l’art du salage », étape déterminante du processus : il s’agit d’obtenir en tout point du poisson un taux de sel suffisant pour assurer la sécurité microbiologique du produit, y compris à cœur des filets, sans trop saler les parties les moins épaisses des filets afin qu’elles restent agréables à consommer.

sechageSelon la taille et l’épaisseur des filets et selon le mode de salage utilisé, les durées de prise de sel peuvent varier.

Les saumons ont, en général, une prise de sel comprise entre 4 et 12 heures.

  •  De 1h30 à 12 heures de séchage

Le séchage des filets de saumon fumés permet de les raffermir et d’éliminer une partie de l’eau des produits. La durée passée dans le séchoir dépend de la taille du poisson et du produit fini. Les durées de séchage sont généralement comprises entre 1h30 et 12h.

  •  De 2 à 12 h de fumage

La prise de fumée des saumons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois, principalement du hêtre. Les poissons sont exposés à la fumée durant des durées pouvant varier de 2 à 12 h selon leurs calibres. Le fumage traditionnel se fait la plupart du temps selon la technique dite « à froid » qui ne coagule pas les protéines, soit environ 22/24°C.

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